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　　 涮火鍋時,，很多人都遇到過這樣的情況：本來呈黃褐色的海帶,，一燙就變綠了，這是怎么回事,？ 海帶屬于褐藻,，其中主要包括兩個顏色的色素,，一個是綠色的葉綠素，一個是黃色或褐色的類胡蘿卜素,，比如β胡蘿卜素,、藻黃素、藻褐素等,。它們主要儲存在葉綠體中,，葉綠素還會和蛋白質(zhì)捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個空洞,，正常情況下里面會裝一個鎂原子,，這時葉綠素就呈現(xiàn)綠色。但在酸性條件下,，鎂原子會被氫原子趕走,，這時葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后,，海帶細胞失去活性,，葉綠素與蛋白質(zhì)分開，細胞中的有機酸釋放,，導致鎂離子逃出葉綠素分子,，海帶變成黃褐色。

　　 海帶一燙就變色,，可能有兩種原因：一種是,，葉綠素對熱的穩(wěn)定性高于類胡蘿卜素，在焯燙的過程中，部分類胡蘿卜素被破壞,，因此綠色就顯現(xiàn)出來,；另一種是，高溫改變了海帶的酸堿環(huán)境,，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子,，顯出綠色。由此可見,，海帶遇開水變綠是正?，F(xiàn)象，而且通常是新鮮海帶的表現(xiàn),。

　　 需要說明的是,，隨著種植面積擴大，我國開始逐步嘗試培育優(yōu)良海帶品種,，綠海帶就是其中之一,。這種海帶的根部依然是褐色，但上面的葉片部分逐漸變綠,。也就是說,，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的,，并不是造假,。此外，海帶的顏色也與當?shù)睾Ｑ蠊庹諚l件等因素有關(guān),。