蔬菜這樣焯水營養(yǎng)不會(huì)“逃跑”
來源：中國婦女報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-01-11 09:36:33
焯水可能會(huì)破壞蔬菜中的水溶性維生素及礦物質(zhì),，特別是維生素C,。而焯水對(duì)蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度,、PH值,、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘,，維生素C損失可達(dá)70~90%,。那么蔬菜該如何焯水才能留住營養(yǎng)？
1.火力要旺,、水量要足,、時(shí)間要短。旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài),，充足水量保證中途不會(huì)因加水而降溫,。在蔬菜較多時(shí),，應(yīng)分批焯水，以防止溫度過低,。在沸水中短時(shí)焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性,，且沸水中幾乎不含氧氣,，從而減少了維生素C等營養(yǎng)素的氧化損失。但由于維生素C不耐熱,，所以時(shí)間一定要短,。一般來說，西藍(lán)花,、花菜焯水2分鐘左右,，菠菜、香椿焯水1分鐘左右即可,。
2.放鹽加油,。在蔬菜投入沸水之前加少量鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中,，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度會(huì)減慢,。在投入蔬菜之后加點(diǎn)油，油則會(huì)包裹在蔬菜周圍,，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，同時(shí)可防止氧化酶破壞葉綠素,，保持蔬菜鮮亮顏色,。
3.冷水降溫。焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒,，可不用過涼水,，若暫時(shí)放置，則要迅速用冷水降溫,。焯燙后的蔬菜溫度比較高,，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失,，對(duì)綠葉菜來說尤其明顯,。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫,，可將其過一下冷水,，或者投入冷水中，再馬上撈出,。而且焯燙后的蔬菜即便用冷水降溫,，也不能在空氣中久放,，最好撈出后立即烹炒或食用。
責(zé)任編輯：李曉文
