“蔥蔥”綠影桌上忙
來源：人民網(wǎng) 發(fā)布時間：2021-02-24 10:03:36
民間有俗語說：“一月蔥,，二月韭”,，指的是每年農歷正月的蔥以及農歷二月的韭菜特別好吃,，是其黃金時節(jié),。蔥是我們生活中最平常不過的調味蔬菜,，應用廣泛,。一份煎蛋,、一碗清湯,，撒上幾許青翠的小蔥蔥花,，頓然添了幾分生氣,；一碟海參，用大蔥同燒,，那滋味更上一層樓,。蔥有大蔥、小蔥之分,，北方城市食用大蔥更多,，南方人則是小蔥的擁躉,。一把小蔥，能為主菜擔起“護花使者”之責,，讓菜肴更添風味,。春來綠意最盎然，“蔥蔥”綠影桌上忙,。
文,、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
生蔥開胃，有助增進食欲
據(jù)《中國農業(yè)信息》雜志《蔥屬類蔬菜中營養(yǎng)成分的分析》一文指出,，在蔥屬類蔬菜中,，小蔥的維生素C含量最高。蔥的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質,、糖類,、維生素A原、食物纖維以及磷,、鐵,、鎂等礦物質。其中,，維生素A原主要在綠色蔥葉中含有,。蔥葉部分比蔥白部分含有更多的維生素A、維生素C和鈣,。此外,，蔥含有微量元素硒，可降低胃液中的亞硝酸鹽含量,，對預防胃癌以及多種癌癥有相關作用,。它還能降血糖、血脂和血壓,，若是與蘑菇共食可促進血液循環(huán),。有數(shù)據(jù)顯示，常吃蔥的人膽固醇并不易增高,。
生蔥能開胃,，它與洋蔥一樣能刺激胃液分泌，有利于增進食欲,，主要是其含有的烯丙基硫醚的作用,。蔥白位置比蔥綠的辛辣度更重一些，有助發(fā)汗,，中醫(yī)有“蔥白湯”來“對付”風寒感冒,。廣州醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師曾婷告訴記者，蔥有很好的殺菌作用,，它含有具刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素,，能去除油膩食物中的異味等,，蔥還有特殊香氣，起到辟味提味的功能,。
但是,，并非所有人都適合吃蔥，有眼疾,、患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人盡量少吃,，熱性體質的人多吃了也容易上火。
蔥白部分均勻則為優(yōu)
常有人吃蔥時,，只選擇綠葉部分,，卻將蔥白部分棄之,。有食評家曾在烹飪節(jié)目中與粉絲一同煮飯,，有一名粉絲切蔥時不要蔥白，只用蔥葉,，她大呼可惜,，稱“最好吃的部位就是蔥白”了。的確如此,，蔥白含有揮發(fā)油,、蔥蒜辣素、烯丙基硫醚等元素,，風味與營養(yǎng)都不遜色于蔥綠,。
挑選一棵靚蔥，看兩部分,。一看蔥白,，蔥白部分均勻則為優(yōu)；二看蔥綠,，足夠青翠則為新鮮,。若是蔥綠上有黃點、斑點等,，那必然是不夠新鮮,、健康的蔥了。蔥不耐放,，室溫之下放個兩三天就失去了水分,，漸漸枯黃。有行家教路,，用保鮮膜套好蔥放入冰箱的冷藏格,，由于冰箱中不潮濕，蔥的保質期可以更長一些,。
蔥入百菜,，新意在哪里
南方的小蔥既可以生食,，可用于涼拌菜里，同時它還是許多大菜里的“甘草演員”,。廣東名菜姜蔥雞,，就是一道以姜和蔥來賦予風味的佳肴。它是從白切雞演變而來的菜式,，廚師在白切雞的表面鋪上蔥絲和姜,，再濺上滾燙的熱油，讓姜蔥的香氣滲入雞內,，賦予了白切雞別樣馨香,。在陶陶居，這道菜曾經(jīng)是其招牌菜式,。
新派粵菜廚師Seven哥從這道傳統(tǒng)姜蔥雞中得到靈感,，用跳躍的思維做出新版姜蔥雞。他把姜和蔥做成雪葩,，來配搭白切雞一起吃,，以保留白切雞的溫度。姜蔥雪葩帶來的不僅是味道,，還有溫度,。他認為，每一個菜都有一個最佳溫度,，經(jīng)過多次嘗試,，確定了20℃時白切雞口感達到最佳狀態(tài)，皮最爽,，肉最嫩,。
蔥又恰似廚師手中的畫筆，有了它,，即便是一碗面都會成為“國色天香”,。麗思卡爾頓麗軒中餐廳的黃師傅用自制的山藥手工面，做了小蔥櫻花蝦籽手工面,。制作面團時在山藥泥中加入了鴨蛋清,，因而分外柔軟嫩滑。淋醬選用了臺灣地區(qū)的櫻花蝦和半干金蠔醬汁,，再佐以香蔥油帶出香味,。香蔥在油的滋養(yǎng)下，那香氣更加出眾,，叫人忍不住都要多吃幾口面,。
廣州的海晏樓餐廳里有一道“蔥油飛魚”，魚渾身裹了一層脆漿，如長了雙翼向上飛躍,。上桌時,，服務員才往其身上淋上一層厚厚的帶蔥玻璃芡，風味十足,。這層玻璃芡,，用吊湯來做，加上切成小段狀的蔥以及糖,、鹽后打芡,，讓魚有了更為濃郁而獨特的香氣。
責任編輯：聶臻臻
