中國美食更需中國標(biāo)準(zhǔn)
來源：人民網(wǎng)－人民日?qǐng)?bào)海外版 發(fā)布時(shí)間：2021-04-22 10:09:16
本報(bào)記者劉發(fā)為
美食是中國文化的一張名片,，而餐廳則是展示這張名片的舞臺(tái),。日前，“2021年黑珍珠餐廳指南”名單在揚(yáng)州揭曉，這份專為中國食客量身定制的榜單吸引了越來越多人的關(guān)注,。近年來,，如何構(gòu)建中國美食自己的評(píng)價(jià)體系,，成為中國餐飲業(yè)的一個(gè)重要課題,。
市場(chǎng)的內(nèi)在需求
2016年，米其林在上海推出了中國大陸地區(qū)的第一本指南,。然而,，這份“舶來品”卻一直飽受爭(zhēng)議與挑戰(zhàn)，“洋指南不懂中國胃”,，中國消費(fèi)者對(duì)它的接受程度普遍不高,。
“過去對(duì)中國的餐飲企業(yè)也有若干評(píng)價(jià)體系，但缺乏一個(gè)統(tǒng)一長(zhǎng)效的專業(yè)評(píng)價(jià)機(jī)制,，所以在許多場(chǎng)合不得不采用西方的餐飲評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),。”在中國烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢看來，中國的美食評(píng)價(jià)體系仍然要與時(shí)俱進(jìn),、更加專業(yè)才行。
如今,，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展,，也在呼喚著中國美食評(píng)價(jià)體系的出現(xiàn)與完善。與以往不同,，越來越多的中國人現(xiàn)在通過手機(jī)尋找要就餐的餐廳,。而依據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)來選擇餐廳，讓許多人大傷腦筋,。
笑稱自己是一名“吃貨”的王舒,，幾乎吃遍了重慶的大街小巷，她告訴記者：“每次和朋友聚餐的時(shí)候,，基本都是按照網(wǎng)上的一些榜單來選餐廳,，但有的時(shí)候也會(huì)遇到榜單評(píng)價(jià)與實(shí)際相差很大的情況。”
因此,，錢袋子鼓起來的中國人需要一份屬于自己的“舌尖上的中國標(biāo)準(zhǔn)”,，這是當(dāng)前各類美食排行榜受到追捧的原因，也是市場(chǎng)發(fā)展的內(nèi)在需求,。
“黑珍珠指南”正是在這樣的背景下誕生的,，據(jù)其負(fù)責(zé)人尹睿介紹：“我們最早做‘黑珍珠指南’的原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)樵谌澜绶秶鷥?nèi)沒有一個(gè)有影響力且屬于中國人自己的美食評(píng)價(jià)榜單,。很多人推崇西方的榜單,，但它更多是西方的視角,，中國許多的優(yōu)質(zhì)餐廳和中國美食文化是很難脫穎而出的。我們希望給中國的消費(fèi)者提供一份指南,，讓大家能夠更多地了解中國的餐廳,，體味中國獨(dú)特的飲食文化。”
權(quán)威才有可信力
對(duì)于一份評(píng)價(jià)體系來說,，權(quán)威,、客觀是其立身之本。
中餐跟西餐有許多不同的地方,，有筷子和刀叉的區(qū)別,，也有更深處對(duì)烹調(diào)方法、烹飪文化的認(rèn)知差異,。如果缺乏對(duì)中國文化的深入了解,，那么，對(duì)中國美食的品評(píng)難免會(huì)失之偏頗,。米其林餐廳指南在中國出現(xiàn)水土不服的情況,，也與此有關(guān)。
當(dāng)前,，“黑珍珠指南”是中國本土的美食評(píng)價(jià)體系之一,，歷經(jīng)4年的發(fā)展，之所以影響力,、知名度和美譽(yù)度在不斷提升,，也跟它特別注重評(píng)價(jià)體系的科學(xué)性有關(guān)。為了更好地反應(yīng)中國人的口味,，“黑珍珠指南”的評(píng)委不僅要求是華人,，還規(guī)定了在中國有一定的生活時(shí)長(zhǎng)，而且,，評(píng)委的覆蓋面也不斷擴(kuò)大,，既有專業(yè)的美食專家，也有食客,。
對(duì)評(píng)委來說,，既要注重食材口味本身，也要闡釋菜系背后的文化,。“一說起川菜,，大家的第一反應(yīng)是麻辣。但其實(shí)地道的川菜是有很豐富的味覺層次的,，所以我們也要通過評(píng)比,，引導(dǎo)大家去品嘗更加豐富的川菜。”一位匿名的評(píng)委說道,。
此外,，科技和算法的力量也被用來保障榜單的權(quán)威和公正,，美團(tuán)高級(jí)副總裁張川表示，“只要一家餐廳進(jìn)入‘黑珍珠指南’的候選名單,，評(píng)委對(duì)他的評(píng)價(jià),，什么時(shí)候去的，吃了什么菜,，我們現(xiàn)在有一套數(shù)據(jù)庫體系能記錄下來,。哪怕5年以后，我們還可以找出以前的數(shù)據(jù),，能看到當(dāng)時(shí)是怎么選擇的,，怎么評(píng)價(jià)的，因?yàn)槭裁丛蛉脒x的,。”
基于傳統(tǒng)有創(chuàng)新
自古以來,，八大菜系的存在便充分展現(xiàn)出了中華美食的豐富與多元。每個(gè)地方的美食,，都與其物候,、文化有著千絲萬縷的聯(lián)系。一份屬于中國自己的美食評(píng)價(jià)體系,，能夠更加突出本土特色,，同時(shí)兼顧烹飪技藝、服務(wù)體驗(yàn),、文化表達(dá),、品牌表現(xiàn)等方面，讓不管外地游客還是本地食客,，都能找到可信賴的權(quán)威指南。
“對(duì)中國美食文化的傳承從來不是墨守成規(guī),，傳承的過程本身就是變化的,，要跟時(shí)代相結(jié)合。我們傳承的菜品,，要能融入當(dāng)今世界,。最好的創(chuàng)新，就是把傳統(tǒng)的東西升華,、提升,。只要被消費(fèi)者認(rèn)可，只要被大家認(rèn)為好吃,，不管是傳承還是創(chuàng)新,，都是好的。”揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授周曉燕認(rèn)為,，一份權(quán)威,、有影響力的評(píng)價(jià)體系更有利于中國美食文化的傳承與創(chuàng)新,。
一份屬于中國美食自己的評(píng)價(jià)體系，不僅包含食品口味本身,，也應(yīng)能反映中國美食不斷發(fā)展的脈絡(luò),。眼下，經(jīng)歷過新冠肺炎疫情的中國餐飲業(yè),，經(jīng)營(yíng)模式也有了許多變化,。外賣、無接觸服務(wù),、“一人食”,、加工半成品等因疫情催生或壯大的新業(yè)態(tài)很可能會(huì)長(zhǎng)久地影響著中國餐飲業(yè)的未來。中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)傅龍成認(rèn)為,，這是現(xiàn)代科技手段與餐飲服務(wù)業(yè)的良性結(jié)合,，而因疫情防控需要，這些新技術(shù)手段被更迅速,、更廣泛地運(yùn)用到了餐飲業(yè)中,，加快培育出了餐飲業(yè)的新業(yè)態(tài)。
任何一份評(píng)價(jià)體系,，只有經(jīng)歷過時(shí)間的檢驗(yàn),，才能收獲更多的認(rèn)可。我們期待,，中國美食自己的評(píng)價(jià)體系能夠不斷完善,，攜中華美食文化的芬芳走得更遠(yuǎn)。
責(zé)任編輯：聶臻臻
