炎夏“君子菜” 個性又包容
來源：廣州日報 發(fā)布時間：2021-06-10 09:42:38
原只杜阮涼瓜燉鮑魚
冰浸苦瓜
苦瓜湯
在酸甜苦辣咸這五味之中,，苦或許是最不受待見的味道,，很多人希望一直品嘗各種清甜的味道,。
這般滋味,，濃縮到生活中的食材——“苦瓜”身上，更為貼切,?？喙系目啵⒎且晃秵握{(diào)的苦,，它的苦里包裹著甘甜,。細細咀嚼下，淡淡的苦會漸漸從舌根化開,，輕輕的甜慢慢地涌上舌尖。
文,、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
苦瓜正當(dāng)時
瀉火又消暑
涼瓜,，是苦瓜的另一個名字，與其能清心降火,、養(yǎng)心安神的食療功效分不開,，它也成為廣府人民餐桌上習(xí)以為常的蔬菜,。夏季，是苦瓜最當(dāng)造之時,，如今已悄然在各大生鮮平臺上登場,。
苦瓜之好，首先在其營養(yǎng)上,?！侗静菥V目》記載其“去邪熱、解勞乏,、清心明目”,；《滇南本草》稱苦瓜能“瀉六經(jīng)實火，消暑,，益氣,，止渴。”從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)來看,，苦瓜富含蛋白質(zhì),、脂肪、糖,、鈣,、鈉、鐵,、胡蘿卜素,、硫胺素等，營養(yǎng)豐富,。
苦瓜品種豐富,，廣州最常見的有大頂涼瓜、珍珠涼瓜,、油苦瓜等,。“雷公鑿”和“杜阮涼瓜”同屬“大頂苦瓜”，頗為出名,。杜阮地處江門西部,，三山環(huán)抱，種植土層深厚,，保水保肥能力強,。這里出產(chǎn)的涼瓜爽脆無渣、甘甜粉糯,。油苦瓜與大頂苦瓜在外表上就有極強的區(qū)分度,。前者身材修長均勻，后者短圓,，頂大嘴尖脊寬,、肉厚,、瓤少。珍珠涼瓜盛產(chǎn)于潮汕地區(qū),，廣州并不多見,。入季的苦瓜，其瓜身翠綠有光澤,，肉質(zhì)脆嫩水分足,。
苦瓜的表皮也十分嬌嫩，一不小心指甲刮到,，都會令其花皮,。苦瓜在儲存上也有小技巧,，可將其裝入保鮮袋中,，將保鮮袋密封后放到冷藏室保鮮；如若常溫保存,，需用相對厚一些的紙將其包裹放在室溫下,，這樣水分不容易流失。
“君子菜” 做法多樣
苦瓜雖苦,，但和其他食材共同烹煮時,，它卻一點都不霸道，不會將苦味傳遞給其他食材,，只濃縮于自身,，因此它是既個性化又強包容性的食材，被譽為“君子菜”,。幼嫩的苦瓜可以作為蔬果食用,；成熟以后，其瓤可生食,，瓜肉可做湯羹,、涼菜，也可清炒,，甚至做成甜品,。
苦瓜刺身是近年盛夏流行的一道餐前涼菜，在家也可以復(fù)制,。選擇飽滿翠綠的新鮮本地苦瓜,，如果是有機品種更好。刀工精湛者,，可直接將其片成蟬翼般大小的苦瓜片,，若不然，用水果刨來刨也是可以的,，成片后再以純凈水反復(fù)沖洗它,。乍一看，薄薄的苦瓜條像萵筍條一般,。不妨效仿莆田餐廳里“冰浸苦瓜”的吃法,，在冰水中過一遍，讓它變得清爽,，再準(zhǔn)備蜂蜜作為蘸料,，品一口，清甜汁水在口中綻放,。
苦瓜熱食,，做法多樣。一可燉湯,，8頭鮑加排骨,、黃豆、瘦肉,、雞肉,、蟲草花等燉足3小時，原盅上桌,，清熱解暑,。還有苦瓜綠豆排骨湯、苦瓜瘦肉湯,、苦瓜薏米骨頭湯都是夏季的家常湯水,，通常苦瓜在湯煲到最后20分鐘時再下,。
苦瓜炒肉片也是很受歡迎的家常菜,，可以是瘦肉或是牛肉。微苦甘涼的苦瓜搭配牛肉的油脂香氣,，飽滿的肉香味中和了涼瓜的微苦,，苦中帶甘。這是廣州米其林星級餐廳主廚麥志雄的拿手好菜,。
苦瓜可阻止脂肪吸收
大多數(shù)的女生都愛甜甜的味道,，為何苦瓜會成為女士之寵呢？這與它“脂肪殺手”的名號離不開,，苦瓜是效果理想的減肥食品,。它的熱量超低，每100克苦瓜只含18卡路里,，且含有高能清脂素即“苦瓜素”,，1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。此外，豐富的維生素C含量有助美白,，其維C含量是冬瓜,、黃瓜、南瓜和絲瓜的10~20倍,，是常見番茄的7~10倍,。最有效的吃法，就是將其通過破壁機打成新鮮汁液——苦瓜汁,。
苦瓜還能做成低能量的甜品,，比如紫薯苦瓜圈、紅棗釀苦瓜,，只用20分鐘就可做出,。以前者為例，將紫薯蒸熟后壓成泥,，加少許蜂蜜,。苦瓜洗干凈后切去頭尾,，從中間切開后挖去里面的籽,，放開水入鍋里，對苦瓜進行焯水后撈出過冷水后瀝干,，在苦瓜圈里釀入紫薯泥,，壓緊壓實后切片裝盤，再淋上蜂蜜,，就是一道美好的夏季苦瓜甜品了,。
責(zé)任編輯：李曉文
