山西老陳醋緣何歷久彌“香”？
來(lái)源：農(nóng)民日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-07-08 09:27:50
一垛垛滿滿的谷倉(cāng),，一排排頗具年代感的褐色大缸,，一個(gè)個(gè)頭頂紅布、身著粗布衫的工人手持木鍬,，專注地翻弄著經(jīng)過(guò)嚴(yán)格配比,、加工的原材料……這是記者在山西清徐縣首批AAAA級(jí)旅游景區(qū)——孟封鎮(zhèn)的“寶源老醋坊”見(jiàn)到的場(chǎng)景。時(shí)針回?fù)艿?428年,，寶源醋坊建成,，小小的作坊里，工匠們彎腰曲背對(duì)著醋缸翻醅,，一代代工匠們傳承著老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝,。
“我們要傳承好傳統(tǒng)工藝，做優(yōu)醋產(chǎn)品,、做大醋產(chǎn)業(yè),、做強(qiáng)醋文化，塑造‘山西陳醋好,，好醋在山西’的品牌形象,。”太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，山西省食醋相關(guān)企業(yè)數(shù)量位列全國(guó)第一,，省內(nèi)接近80％的食醋產(chǎn)量分布在太原,，“中國(guó)醋都——清徐”的名片逐步叫響，太原作為省會(huì),，在帶動(dòng)山西省醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面義不容辭,。
如今，太原市清徐縣已聚集起“水塔”“紫林”等多家知名食醋企業(yè),。山西老陳醋能夠流傳千年,、經(jīng)久不衰，讓人食之不忘,，從家常調(diào)料走向國(guó)際舞臺(tái),，背后有著怎樣的“產(chǎn)業(yè)密碼”？記者對(duì)此進(jìn)行了深入觀察和采訪,。
歷史悠悠醋香醇——匠心堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝
醋,，古稱“醯”,，山西人因愛(ài)食醋，被稱為“老醯兒”,。早在公元前八世紀(jì),，太原已有醋坊；明代,，“美和居”醋坊創(chuàng)立“熏蒸法”,，“白醋”由此變?yōu)?ldquo;黑醋”；新中國(guó)成立后,，“美和居老陳醋釀造工藝”被認(rèn)定為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”,。
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀造工藝，傳至今天留下的是近乎嚴(yán)苛的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：飽滿純正的五谷,，要經(jīng)過(guò)“蒸酵熏淋陳”5大工藝,，從選料到制成共82道工序，至少400多天,，才能收獲色香味俱佳,、綿香酸甜的老陳醋。
“蓋上等山西醋之色澤,、氣味皆因陳放長(zhǎng)久,，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制,，不愧為我國(guó)名產(chǎn),。”中科院院士、我國(guó)工業(yè)微生物學(xué)的開(kāi)拓者方心芳先生在其文章《山西醋》中曾這樣記述,。每味原料的精挑細(xì)選,，每個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)考究，成為山西醋業(yè)傳承至今并不斷發(fā)展壯大的法寶,。
“大曲制作要用淀粉含量高的大麥和上等雜色豌豆配比,；入甑蒸熟，高粱要粉碎成7,、8瓣才達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),；制作醋醅，要每天翻醅,，汗流浹背是常態(tài),；加溫熏制，溫度和時(shí)間的控制最關(guān)鍵,；凈水沖淋出來(lái)的‘原醋’還要經(jīng)過(guò)至少一年‘夏伏曬,、冬撈冰’的陳化……”清徐曲醋廠退休老醋工武守誠(chéng)談起制醋工藝滔滔不絕，仿佛還原出制醋人日復(fù)一日的辛勤,。
“難得,，難得,，了不起！”這是中國(guó)食品工業(yè)奠基人秦含章先生在太原考察山西老陳醋釀造工藝時(shí)發(fā)出的感嘆,。以“東湖醋”為代表的山西醋業(yè)堅(jiān)持選用上好糧食為原料，采用傳統(tǒng)工藝,，確保產(chǎn)品“綿酸香甜鮮”的口感不受影響,、不打折扣。“我們做的是良心醋,，老陳醋不搗鬼,，不哄人。”武守誠(chéng)堅(jiān)定地說(shuō),。
正如老醋工的名字“守誠(chéng)”,，一代又一代山西制醋人秉持著晉商“信譽(yù)至上”的信念，不僅筑起了誠(chéng)實(shí)守義的精神豐碑,，更收獲了交口稱贊的廣闊市場(chǎng),。
潮流滾滾醋香遠(yuǎn)——主動(dòng)求變創(chuàng)新產(chǎn)銷手段
時(shí)代變遷、技術(shù)發(fā)展,、需求變化……在日新月異的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,，山西老陳醋面臨著江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋,、四川閬中保寧醋等地方名優(yōu)產(chǎn)品的較量,，新環(huán)境下如何脫穎而出，成為山西醋業(yè)“老字號(hào)”們的一大難題,。
走進(jìn)“水塔”醋業(yè)的制醋間,，一排排玻璃瓶在傳送機(jī)器上整齊地排著隊(duì)，一只接一只,，有條不紊地被自動(dòng)化機(jī)器灌裝進(jìn)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)某善反?。另一邊，是灌裝好的瓶裝醋裝箱,，機(jī)械手橫向,、豎向各一次，一個(gè)紙箱子就折好了,，靈活程度不亞于人手,。放眼整個(gè)工廠，只有6個(gè)工人悠閑地“監(jiān)督”著自己的生產(chǎn)線,。
“水塔”醋業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，老陳醋的制作仍在采用傳統(tǒng)工藝，但制成后的灌裝,、封蓋,、裝箱,、堆放、運(yùn)送等流程,，已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化,、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化,。自動(dòng)化設(shè)備的引進(jìn),，大大提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品質(zhì)量也更加穩(wěn)定,，更能適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的巨大需求,。
來(lái)到“紫林”醋業(yè)的生產(chǎn)工廠，一個(gè)像履帶一樣的機(jī)器吸引著到訪者的目光,，傳送帶呈45度角向上,，均勻地吊掛著幾個(gè)無(wú)蓋的金屬盒子，循環(huán)往復(fù)地運(yùn)送著醋醅,，落下,、鏟起、再落下,。原來(lái),，這是為減輕工人手工翻醅的工作量而設(shè)計(jì)的“翻醅機(jī)”。
“這幾年用工成本猛漲,，如果堅(jiān)持手工翻醅,，會(huì)帶來(lái)成本上漲，無(wú)形中就提高了老陳醋的價(jià)格,。機(jī)器翻醅,，在保證老陳醋基本品質(zhì)的基礎(chǔ)上，成本更低,，給不同需求的消費(fèi)者提供了對(duì)比選擇的空間,。”“紫林”陳醋相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。
無(wú)論是引進(jìn)機(jī)器提高生產(chǎn)效率,，還是改進(jìn)技藝擴(kuò)大比價(jià)空間,，這些改變都是山西食醋企業(yè)與時(shí)俱進(jìn)、追趕潮流的生動(dòng)寫(xiě)照,。
太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局產(chǎn)業(yè)科負(fù)責(zé)人介紹,，目前，太原市老陳醋工藝呈現(xiàn)以東湖為代表的傳統(tǒng)業(yè)態(tài),，以水塔,、紫林為代表的漸進(jìn)式創(chuàng)新業(yè)態(tài)，以山西梁汾醋業(yè)有限公司為代表的技術(shù)革新業(yè)態(tài)，推陳出新,，傳承跟進(jìn),。每種業(yè)態(tài)各有優(yōu)勢(shì)，但無(wú)論哪種業(yè)態(tài),，都不會(huì)故步自封,，而是結(jié)合自身特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，逐步進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn),。
在市場(chǎng)引導(dǎo),、主體創(chuàng)新的多重作用下，山西醋產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品形式也得到極大豐富,，除了改進(jìn)提升調(diào)味醋口感品質(zhì)外，保健醋,、醋飲料,、醋月餅、醋餅干,、醋心巧克力等創(chuàng)新產(chǎn)品紛紛出現(xiàn)在消費(fèi)者的視野中,。消費(fèi)形態(tài)從低附加值的快消品擴(kuò)展到高附加值的文旅服務(wù)，通過(guò)開(kāi)展老陳醋工業(yè)旅游,，實(shí)景傳播陳醋歷史文化,，既帶動(dòng)了體驗(yàn)式消費(fèi)，又進(jìn)一步塑造了區(qū)域品牌形象,。
未來(lái)欣欣醋香傳——多舉措保障產(chǎn)業(yè)發(fā)展
“山西的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展,，要打好特色牌”，作為山西農(nóng)產(chǎn)品的亮眼“名片”,，走出山西農(nóng)業(yè)的“特”“優(yōu)”之路,，老陳醋當(dāng)仁不讓。
山西省委,、省政府提出推進(jìn)以釀品等農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展,，通過(guò)充分挖掘醋文化傳統(tǒng)和釀造工藝，推動(dòng)傳統(tǒng)釀造工藝向現(xiàn)代化釀品工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型,，提升“山西陳醋”省級(jí)區(qū)域公用品牌形象,，努力提高山西省釀品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率。
太原市委,、市政府對(duì)此高度重視,，組建專班，出臺(tái)系列配套措施,，為醋企“保駕護(hù)航”,、為醋產(chǎn)業(yè)“添火助力”。
財(cái)政支持方面，充分利用中央資金支持山西旱作高粱優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展,，支持研發(fā)推廣釀醋專用高粱,，為醋企能獲得穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)原材提供保障；對(duì)“水塔”“紫林”“東湖”等醋企在擴(kuò)大規(guī)模,、產(chǎn)品研發(fā),、技術(shù)改造、利益聯(lián)結(jié)等項(xiàng)目給予扶持,，不斷支持,、鼓勵(lì)、帶動(dòng)各醋企優(yōu)化,、升級(jí)產(chǎn)業(yè)鏈,，提高附加值，提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力,。
標(biāo)準(zhǔn)保障方面,，針對(duì)食醋產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)地域產(chǎn)品特色、工藝特點(diǎn)不能具體體現(xiàn)的制約,，制定嚴(yán)于國(guó)標(biāo)的山西陳醋地方標(biāo)準(zhǔn),，通過(guò)提高山西陳醋的工藝標(biāo)準(zhǔn)、總酸指標(biāo)等要求,，提升準(zhǔn)入門(mén)檻,，統(tǒng)一行業(yè)規(guī)范，突出山西陳醋產(chǎn)品質(zhì)量,，促進(jìn)山西陳醋產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展,。
政策引導(dǎo)方面，針對(duì)省內(nèi)醋產(chǎn)業(yè)集聚度較低,、各自為戰(zhàn)的情況,，政府出面聯(lián)合龍頭企業(yè)，搭建醋產(chǎn)業(yè)集群平臺(tái),，集中宣傳“山西老陳醋”這一地理標(biāo)志品牌,，提升“母品牌”知名度；整合各醋企的優(yōu)勢(shì)資源,，形成系列產(chǎn)品組合拳,，發(fā)揮頭部企業(yè)的“航母效應(yīng)”，帶動(dòng)各醋企品牌“百花齊放”,。
“推動(dòng)老陳醋從太原走向全國(guó),，使之成為山西鄉(xiāng)村振興的新支撐、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新亮點(diǎn),、文旅融合的新載體,，我們?nèi)沃氐肋h(yuǎn),！”太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負(fù)責(zé)人介紹，近年來(lái)太原醋企“小,、散,、亂”的情況得到很大改善，醋企逐漸走向合作競(jìng)爭(zhēng)的良好局面,。
太原醋產(chǎn)業(yè)已培育出“水塔”“紫林”“東湖”3個(gè)中國(guó)馳名商標(biāo),，14個(gè)山西著名商標(biāo)，5個(gè)省級(jí)名牌,。全市醋年產(chǎn)量70萬(wàn)噸左右,，占全國(guó)的14％，全省的78％,，行業(yè)產(chǎn)值達(dá)30多億元,。產(chǎn)品行銷全國(guó)，出口美國(guó),、德國(guó),、加拿大、澳大利亞,、日本、韓國(guó)和東南亞等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū),，深受國(guó)內(nèi)外客商青睞,。（伍晨晨 高飛 趙煒）
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