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舌尖上的“濰”道 | 昌邑?zé)岷喜?,合在一起的家鄉(xiāng)味道

來源:濰坊融媒客戶端   發(fā)布時(shí)間:2021-11-10 10:06:58

  在昌邑,,說到最具代表性的特色菜,非昌邑?zé)岷喜四獙?,一盤酸鮮爽口的熱合菜配以昌邑大餑餑,,看似樸實(shí)無華,卻是昌邑人從童年起就根植在記憶中的味道,,而且不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間,、空間的變化而淡忘。近日,,記者輾轉(zhuǎn)多地,,踏上有關(guān)昌邑?zé)岷喜说膶の吨谩?/p>

  昌邑當(dāng)?shù)匾坏榔胀ǖ募页2?/b>

  姜在輝今年43歲,是一位潛心研究昌邑菜多年的廚師,,對(duì)各種昌邑菜的做法都了如指掌,。

  

  談到熱合菜的做法,姜在輝帶我們來到他的廚房,,案板上擺放著制作熱合菜的輔料,,有五花肉絲、粉條,、菠菜,、大蒜、香菜,、醋,、醬油,、香油、蔥姜末等,。“入秋后霜打的白菜是上好食材,,選用白菜幫的中間部分,要順著葉子的絲切,。”說著,,他拿起一片白菜幫,熟練地切起來,,筷子粗的白菜條躍然案板上,,長短一致,整齊均勻,。“地瓜粉條先用涼水泡軟,,菠菜選用露天種植、自然生長的菠菜,,大蒜除蒜末外,,另備一份拍碎留用,香菜去掉葉子切段備用,。”姜在輝邊準(zhǔn)備食材邊介紹說,。

  “砰”的一聲,一股藍(lán)色火苗自爐灶噴出,,油煙機(jī)啟動(dòng)的轟鳴聲里,,姜在輝開始炒制熱合菜,,“洗鍋放油,,先放入肉絲煸炒,放入蔥,、姜,、蒜末,炒出香味,,放入白菜翻炒,,放入醬油,加入粉條,,再加入菠菜,、香菜,再加入拍好的大蒜,,放醋,、老抽、鹽和味精,,翻炒均勻,,淋油出鍋”,。廚房里火光閃爍,菜香彌漫,,從點(diǎn)火到出鍋,,耗時(shí)2分鐘,整個(gè)過程行云流水,、一氣呵成,。

  說話間,一盤熱氣騰騰的熱合菜擺在面前,,大家爭相品嘗,。熱合菜入口,白菜鮮香嫩脆,,粉條軟滑酸爽,,菠菜、香菜翠綠可口,,伴著蒜香,、醋香,各種食材的味道“合”在一起,,咀嚼間酸中帶鮮,,齒頰留香。

  

  姜在輝說,,這道菜除了注重刀工和食材外,,火候把握也很重要,要最后放醋,、大蒜才會(huì)有濃郁的蒜醋香味,。熱合菜,顧名思義,,就是許多菜合在一起炒,,熱合菜在昌邑每個(gè)家庭都會(huì)做,每個(gè)飯店都可以點(diǎn)到,,是地道的昌邑家常菜,。

  熱合菜不僅僅是昌邑人的最愛

  昌邑?zé)岷喜嗽诓禺?dāng)?shù)丶矣鲬魰裕仙俳砸?,香味也逐漸飄出“家門”,、聲名遠(yuǎn)播,觸動(dòng)著大眾的味蕾,。在距離昌邑30公里的濰坊市區(qū),,盧旭晨也在精心準(zhǔn)備著制作熱合菜的食材,他也同樣看重食材的選擇和火候的把握。

  盧旭晨今年50歲,,兩鬢略白,,身材微胖,老家在昌邑市卜莊鎮(zhèn),,17歲開始學(xué)習(xí)炒熱合菜,,是一位從業(yè)30多年的老廚師,在濰坊市區(qū)經(jīng)營著一家酒店,。

  盧旭晨說,,這道菜選材尤為重要,火候把握也要恰如其分,,要選霜打的白菜而且要菜幫不要白菜葉,,這樣的白菜做出來緊實(shí)還保留水分。“我選用的地瓜粉條是已經(jīng)生產(chǎn)了30多年的老品牌,,每次都會(huì)采購100斤,。還有炒菜首選釀造醬油,不用味極鮮和生抽,。”說著他把我們帶入廚房,,跟我們演示了炒制熱合菜的全過程。他首先在鍋中倒入油,,隨后放入肉絲煸炒,,之后加蔥、八角,、蒜末,,炒出香味之后,立即放入白菜翻炒至七分熟,,再放入拍好的大蒜炒出蒜香味,,這時(shí)加醬油,再放入粉條炒至發(fā)亮,,隨后加入菠菜,、香菜,,再放入醋,、鹽和少許味精,翻炒均勻,,出鍋裝盤,。

  

  品嘗盧旭晨的炒制的熱合菜,雖與姜在輝使用的輔料略有不同,,但同樣的酸爽可口,,令人胃口大開,菜的味道并沒有因產(chǎn)地的不同發(fā)生變化。

  正在用餐的劉先生老家也是昌邑,,他說,,開始是帶老家的親戚來吃昌邑?zé)岷喜耍髞硗扑]給外地來濰坊的客人,,而后越來越多的人都喜歡上了熱合菜,。“現(xiàn)在每到冬季在家還會(huì)做這道菜,就愛這一口老味道,。”

  來自青島的劉先生是在抖音上看到昌邑?zé)岷喜?,慕名前來品嘗,他說這道昌邑?zé)岷喜思人谟置牢?,每來濰坊都會(huì)來吃,,也會(huì)推薦青島的朋友來嘗一嘗。

  

  盧旭晨說,,小時(shí)候村子里辦喜事,、過春節(jié)或家里來貴客時(shí),熱合菜占有舉足輕重的地位,,宴席上是必須要有的,,寓意著和美友好、圓圓滿滿,。

  老手藝,、老味道渴望得以傳承延續(xù)

  說起老手藝傳承,盧旭晨信心滿滿,,他說,,來濰坊這些年來,已經(jīng)帶出了5名徒弟,,其中有一名昌邑籍的徒弟,,還有一名四川籍的徒弟,都深諳昌邑?zé)岷喜说闹谱骷妓?,已?jīng)可以獨(dú)當(dāng)一面,。他言語間的喜悅透著對(duì)徒弟的認(rèn)可。“希望越來越多的廚師學(xué)會(huì)昌邑?zé)岷喜?,讓美味走出濰坊,、走出山東,甚至走出國門,。”

  而對(duì)于姜在輝來說,,這道經(jīng)典昌邑老菜只有得以傳承,才會(huì)保留好這份家鄉(xiāng)味道,。他說,,現(xiàn)在制作昌邑?zé)岷喜说睦蠌N師逐年減少,,一些傳統(tǒng)昌邑老菜也面臨失傳,喜歡學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手藝,、從事廚師職業(yè)的年輕人越來越少,,希望有更多的年輕人加入進(jìn)來,讓老一輩的手藝原汁原味地傳承下去,,為后人留住家鄉(xiāng)味道,。

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  關(guān)于昌邑?zé)岷喜诉€有一個(gè)傳說,據(jù)說南宋時(shí)候,,曾任兵部侍郎的著名詞人朱敦儒,,得罪權(quán)臣被罷官。一日,,朱敦儒在河南家中宴請(qǐng)好友,,忽聞名將岳飛被秦檜陷害,遇難于風(fēng)波亭,,眾人一時(shí)悲憤無語,。家廚請(qǐng)示,是否繼續(xù)做菜,?朱敦儒吩咐,,不講排場了,將所余食材合為一鍋,,做出即上,。于是,家廚將白菜,、豬肉丸,、粉條、白豆腐,、油豆腐等雜燴一鍋上桌,。朱敦儒帶頭,眾人下筷猛吃,,寓意痛食奸臣秦檜肉,,菜名即定為“炸檜菜”。

  其后,,此菜做法逐漸流傳河南民間,,菜名也逐漸演變?yōu)?ldquo;雜燴菜”。后世有河南移居至昌邑,,帶來此菜并代代相傳,,演變?yōu)榻裉斓牟責(zé)岷喜恕?/p>

  濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者: 姜海濤 姜美蓮/文圖

責(zé)任編輯:聶臻臻