松筠齋談吃 | 說說老濰縣年菜（上篇）
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時間：2022-01-11 10:04:01
作者簡介
□郭君同
進了臘月門，準(zhǔn)備過年了,，“民以食為天”,，咱來說說老濰縣的年菜。
濰縣自1904年開埠以來,，疊經(jīng)民國,，成為工商業(yè)重鎮(zhèn)，各個方面都比明清時期有了極大的發(fā)展,。其中,，飲食業(yè)的發(fā)展尤為突出。民國時期,，隨著酒店的興起,，逐漸出現(xiàn)了慶德樓、魯東飯店,、濰中飯店,、聚豐樓、泰豐樓等代表性的濰縣菜酒樓,，他們共同將濰縣菜推向了新的頂點,，形成了濰縣菜的飲食特點。伴隨著濰縣菜的發(fā)展,，各種烹飪方法也走向了家庭,，兼以濰縣明清以來科舉興盛，達官貴人眾多，形成了家家戶戶普遍重視飲食的特點,。由此也形成了濰縣人在飲食方面重視時令菜，普遍都具有了不時不食的美食文化要求,。其中,，年菜就是老濰縣家家戶戶都會烹飪的菜品。咱就從涼菜,、熱菜,、湯菜、炸貨和咸菜幾個方面,，說說老濰縣人的年菜,。
先說涼菜。濰縣菜以涼菜著名,，基本上濰縣人是啥食材也能制作涼菜,，百年以來被稱為“涼菜之都”，真是名副其實,。第一道涼菜,，就是非拌合菜莫屬了。特別是大年五更里吃水餃,，濰縣人一般都是要吃豆腐素水餃配以涼拌合菜,。合菜其實做法很簡單，嫩白菜芯切絲,，胡蘿卜切絲,，香菜切段，菠菜切段,，胡蘿卜,、香菜和菠菜焯水后涼透，細(xì)粉絲泡發(fā)透,，豬耳朵切絲,，放上海米后加芥末、香油,、醋拌勻即可,。特點是酸辣咸香，清口醒腦,，是家家戶戶都會制作的一款菜品,。也有人是用蒜泥來拌的，但是不正宗,，濰縣人還是喜歡用芥末的,。
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第二道涼菜就是老濰縣“四大涼菜”之一的熗芹菜了。現(xiàn)在的酒店中，一年四季都有熗芹菜,，也不管正宗不正宗啦,。濰縣城熗芹菜，應(yīng)該是一款冬季時令菜,，只在過年期間食用,。選取芹菜的二芯，既不要外面老的,，也不要里面太嫩的,，一棵芹菜只能擇出來三兩根，可見濰縣菜選材之嚴(yán)格,，洗凈后切約半寸長的短段焯水后過涼,，配以海米、木耳,，用花椒油和姜末,、食鹽拌勻即可。傳統(tǒng)做法中,，也有用雞絲熗制的,，是用雞脯肉熘出雞絲來熗的，也是不錯的一款熗芹菜,。
第三道涼菜就是蒸雞了,。濰縣蒸雞不同于昌樂做法，隔水蒸制而成,，濰縣蒸雞就是一款燴菜,，只是折凍冷吃而已。選取散養(yǎng)大公雞,，煮熟劈成絲,，家庭版都是放白菜幫，切條過水,，黑松莪泡洗干凈,，將雞湯熬至濃稠，然后放入雞絲,、大白菜幫條,、黑松莪和水發(fā)大海米，再放醬油,、蔥姜絲,，熬透后關(guān)火，加入香油后冷卻,，折好凍即成,。此菜品葷素搭配,，清香味美，涼菜下酒,，溫開做熱湯菜下飯,，都是極好的。
第四道涼菜,，就是豬蹄凍花生米了,。此菜品也是濰縣城的家常菜，是過年餐桌上的?？汀Ｈ∝i蹄刮洗干凈,，煮熟煮透后剔骨留肉,，花生米除衣皮后煮熟，將煮豬蹄湯熬至濃稠后加入切碎的豬蹄肉和花生米,，折凍后即成,。吃時，挖入盤中,，點少許香油即可,。
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