你知道醬油分烹調(diào)和涼拌兩種用途嗎,？
來源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2022-02-24 09:56:57
家里做飯菜最常用的一種調(diào)味料就是醬油,，尤其是過年過節(jié)的時(shí)候，用量就更多了,。但是你知道嗎,？醬油有加熱烹調(diào)和涼拌（點(diǎn),、蘸等）兩種用途，但很多人在購買時(shí)都不太注意選擇,，家里往往只備有一種,，不管炒菜還是涼拌菜都用它，這樣做可能對健康造成危害,。拌涼菜不能用普通醬油
如果想做涼拌菜,，最好選擇專門的涼拌醬油,，這種醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格,。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個(gè),，即使生吃,，也不會(huì)危害人體健康。
有實(shí)驗(yàn)表明,，痢疾桿菌可在醬油中生存2天,，副傷寒桿菌、沙門氏菌,、致病性大腸埃希菌能生存23天,，傷寒桿菌可生存29天。為了安全著想,，如果未標(biāo)明是涼拌醬油,，最好還是熟吃，加熱后一般都能將這些細(xì)菌殺死,。
買醬油,，注意兩個(gè)指標(biāo)
一是要看是用作烹調(diào)的，還是用作涼拌的,。
二是要看包裝上一個(gè)術(shù)語叫做氨基酸態(tài)氮,，這種成分后面有一個(gè)單位，一般是用“100毫升含有多少克”來表示，比如有的標(biāo)有“不低于每百毫升0.4克”,，有的標(biāo)有“大于等于每百毫升0.4克”,。大家在選購的時(shí)候，可以選高一點(diǎn)的,。氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮,，它的含量與氨基酸的含量成正比，氨基酸是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì),，更是醬油鮮美味道的主要來源,，因此氨基酸態(tài)氮是醬油產(chǎn)品分級(jí)的重要指標(biāo)。
出鍋前放醬油,，味兒最鮮
在烹調(diào)過程中,，記得要后放醬油。高溫久煮會(huì)破壞醬油的營養(yǎng)成分,，失去鮮味,。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油,。
尤其是燉肉時(shí),，醬油不宜早放，因?yàn)獒u油能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固,，使肉不易煮爛,，醬油最好在肉七分熟時(shí)放入。
醬油知識(shí)小問答
1.“海鮮醬油”是用海鮮制成的嗎,？
大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分,，即使有，大多也只是一些干貝成分,，真正起作用的大多是一些食品添加劑,。
現(xiàn)在市場上有一些海鮮醬油、特級(jí)醬油,，它們的售價(jià)也往往是普通醬油的一至兩倍,，這些醬油的營養(yǎng)成分上并沒有什么太大的差別。
2.需要給孩子用兒童醬油嗎,？
其實(shí)不需要,，給孩子選用普通醬油即可，醬油屬于高鈉調(diào)味品,，放醬油時(shí),，應(yīng)適當(dāng)減少鹽的用量。
3.有什么直接的減鹽小妙招嗎,？
醬油的含鹽量高達(dá)18%左右,，即每6毫升醬油里大約有1克鹽。想要減少鹽攝入，可以將醬油倒在小碟里面,，蘸著吃,，這樣攝入的鹽量比烹飪時(shí)直接倒入醬油，能減少70%的鹽攝入量,。
文/于康教授（北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科）
責(zé)任編輯：邢敏
