你知道醬油分烹調(diào)和涼拌兩種用途嗎,？
來源：北京青年報 發(fā)布時間：2022-03-03 16:42:05
家里做飯菜最常用的一種調(diào)味料就是醬油,，尤其是過年過節(jié)的時候，用量就更多了,。但是你知道嗎？醬油有加熱烹調(diào)和涼拌（點,、蘸等）兩種用途,，但很多人在購買時都不太注意選擇，家里往往只備有一種,，不管炒菜還是涼拌菜都用它,，這樣做可能對健康造成危害。拌涼菜不能用普通醬油
如果想做涼拌菜,，最好選擇專門的涼拌醬油，這種醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格,。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個，即使生吃,，也不會危害人體健康,。
有實驗表明,，痢疾桿菌可在醬油中生存2天，副傷寒桿菌,、沙門氏菌,、致病性大腸埃希菌能生存23天,，傷寒桿菌可生存29天。為了安全著想,，如果未標(biāo)明是涼拌醬油，最好還是熟吃,，加熱后一般都能將這些細菌殺死,。
買醬油，注意兩個指標(biāo)
一是要看是用作烹調(diào)的,，還是用作涼拌的,。
二是要看包裝上一個術(shù)語叫做氨基酸態(tài)氮,，這種成分后面有一個單位,，一般是用“100毫升含有多少克”來表示，比如有的標(biāo)有“不低于每百毫升0.4克”,，有的標(biāo)有“大于等于每百毫升0.4克”。大家在選購的時候,，可以選高一點的,。氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比,，氨基酸是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，更是醬油鮮美味道的主要來源,，因此氨基酸態(tài)氮是醬油產(chǎn)品分級的重要指標(biāo),。
出鍋前放醬油，味兒最鮮
在烹調(diào)過程中,，記得要后放醬油,。高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分,，失去鮮味。因此,，應(yīng)在即將出鍋前放醬油,。
尤其是燉肉時，醬油不宜早放,，因為醬油能加速肉中蛋白質(zhì)的凝固,，使肉不易煮爛,，醬油最好在肉七分熟時放入,。
醬油知識小問答
1.“海鮮醬油”是用海鮮制成的嗎,？
大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分,，即使有,，大多也只是一些干貝成分,，真正起作用的大多是一些食品添加劑。
現(xiàn)在市場上有一些海鮮醬油,、特級醬油,，它們的售價也往往是普通醬油的一至兩倍,，這些醬油的營養(yǎng)成分上并沒有什么太大的差別,。
2.需要給孩子用兒童醬油嗎,？
其實不需要，給孩子選用普通醬油即可,，醬油屬于高鈉調(diào)味品,，放醬油時，應(yīng)適當(dāng)減少鹽的用量,。
3.有什么直接的減鹽小妙招嗎,？
醬油的含鹽量高達18%左右,，即每6毫升醬油里大約有1克鹽。想要減少鹽攝入,，可以將醬油倒在小碟里面,，蘸著吃，這樣攝入的鹽量比烹飪時直接倒入醬油,，能減少70%的鹽攝入量,。
責(zé)任編輯：邢敏
