歐洲人的囤魚妙招，出乎你意料
來源：科技日報 發(fā)布時間：2022-04-29 11:03:35
500年前,，新鮮食物要長期保存,，可不容易。古人一沒冰箱,，二沒罐頭,，三沒化學(xué)防腐劑，他們得根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r發(fā)揮創(chuàng)造力,，才能在冬季或者困難時期有東西吃,。歐洲是一個海岸線悠長，河湖眾多的地區(qū),，所以吃魚很容易,，但魚又很容易變質(zhì)腐壞，為了能長期保存魚類,，歐洲人可謂煞費苦心,，研究出很多囤魚妙招，其中一些辦法,，今天仍然偶爾使用,。◎小白村
超市琳瑯滿目的包裝食品,，可以輕松保存幾個月到幾年,。但500年前，新鮮食物要長期保存,，可不容易,。要知道，古人一沒冰箱,，二沒罐頭,，三沒化學(xué)防腐劑，他們得根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r發(fā)揮創(chuàng)造力,，才能在冬季或者困難時期有東西吃,。
歐洲有些保存食物的老辦法，今天仍然偶爾使用,。在近代食品工業(yè)革命之前，它們相當(dāng)管用,。我們回顧其中幾種,，主要講講魚的保存。
歐洲是一個海岸線悠長,，河湖眾多的地區(qū),，所以吃魚很容易,。但魚又很容易變質(zhì)腐壞，如果能長期保存魚,，食物供應(yīng)就不愁了,。
用鹽水+木桶腌出來的魚
在中國和古埃及等古代文明地區(qū)，人們早就將鹽用于防腐,。但腌制的知識一開始在北歐并不流行,。
要知道，在陽光熾烈,，炎熱干燥的地中海,，曬鹽比較容易，可陰冷多雨的北歐不大可能曬出鹽來,。北歐人的鹽只能從地中海運來,。可能直到維京時代,，由于跨越海洋的廣泛貿(mào)易,，鹽腌制的方法才到達北歐。
中世紀(jì),，鹽在北歐是奢侈品,，尤其是在偏遠的內(nèi)陸地區(qū)。所以,，人們不大會使用純鹽粒保存食物,，他們發(fā)現(xiàn)使用較低濃度的鹽水，也能腌制成功,，還頗有風(fēng)味（盡管令人掩鼻）,。
在北歐，鯡魚是最常吃的魚,，1000年以前的考古遺址就可以挖掘出很多鯡魚骨頭,。中世紀(jì)教會規(guī)定齋期不允許吃肉，歐洲人持齋時就吃腌魚補充蛋白質(zhì),。12世紀(jì),，教皇亞歷山大三世甚至規(guī)定了1周中哪些天捕撈鯡魚才合法。
鯡魚的出現(xiàn)不太規(guī)律,，可能好幾年不見蹤跡,，然后再次出現(xiàn)。漁民經(jīng)常捕獲太多的鯡魚,，所以需要立刻腌制保存,。
今天的荷蘭、德國等地區(qū)的人們都愛吃一種“童子魚”，這種魚的做法是：將漁民5月到6月捕撈到的,、還未性成熟的鯡魚去除鰓和部分食道,，消除苦味，把它們的肝臟和胰腺留在體內(nèi)（胰里的酶讓魚肉溫和柔軟,，并釋放出風(fēng)味）,，將魚放入鹽水，在橡木桶里腌制5天,。腌制的鯡魚看起來還是新鮮的,，外面是銀色的，里面是粉紅色的,，有一股撲鼻的魚味,，可以作為零食與切碎的生洋蔥和泡菜一起食用。還有一種用醋腌制的生鯡魚,，一般盤成一個圈,，也味道十足。
用鹽水腌制的方法,，可能于8世紀(jì)在蘇格蘭首次實施,；而在木桶中腌制鯡魚，自15世紀(jì)以來就是挪威的常見做法,。16世紀(jì),，荷蘭人從漢薩同盟手中接管了挪威的魚貿(mào)易，漢薩同盟也失去了對挪威鹽貿(mào)易的壟斷,。荷蘭木桶+鹽水的標(biāo)準(zhǔn)流程也慢慢統(tǒng)一了北歐,。
埋在地下的黑暗料理
北歐有不同的腌制技術(shù)，在鹽濃度,、儲存溫度,、儲存容器、魚種類和處理方面五花八門,。
瑞典有一種古老料理叫“埋鮭魚”,。腌漬鮭魚片要被埋在地下幾天或者幾個月，這種古老的斯堪的納維亞技術(shù)也用于保存青魚,。埋得越久,，腐爛的氣味越濃。
今天,，瑞典人已經(jīng)改吃鹽和糖腌的鮭魚,，替代了古代的埋鮭魚。但類似的料理在冰島還存在,，就是鼎鼎大名的“哈卡爾”,，也就是“埋鯊”,。
直到今天，冰島的爺爺奶奶仍然嚇唬孩子要給他們吃“埋鯊”,。這東西的氣味難聞至極，大多數(shù)人聞風(fēng)色變,。
鯊魚捕撈于14世紀(jì)在冰島普及,，從此，哈卡爾成了冰島人飲食的重要組成部分,，并且持續(xù)至今,。
鯊魚和普通魚的代謝不一樣，身體里充滿大量尿素和氧化三甲胺（這也是很多捕魚者只保留魚鰭,，丟棄鯊魚胴體的原因）,。北冰洋的格陵蘭鯊尤其味道不堪，吃它的新鮮魚肉會中毒眩暈,。
冰島人通過發(fā)酵,，可以去除鯊魚肉里的氧化三甲胺——將鯊魚切成塊，海水沖洗,，放在靠海的礫石坑中,，漲潮時淹沒魚；用石頭,、海藻或草皮蓋住坑,，放置幾周或幾個月。
發(fā)酵好的鯊魚肉可以儲存好幾年,，它的質(zhì)地柔軟,，色白，有點像奶酪,，但有刺鼻的氨味和強烈的魚腥味,。哈卡爾通常切成小方塊，配當(dāng)?shù)匾环N香菜味的杜松子酒下肚,。
不用鹽的“酸味浸漬魚”
據(jù)2016年《考古科學(xué)雜志》的一篇論文,，研究人員在8600至9600年前的瑞典遺址發(fā)現(xiàn)了一個坑，里面有9000多根魚骨,。
在遺址的其他地方,，常見的魚遺骸是鱸魚和梭子魚。但坑里大多數(shù)是擬鯉（一種小硬骨魚）,，肉少刺兒多,，不像海魚容易處理。
經(jīng)過檢測,，大約五分之一的擬鯉椎骨顯示出酸損傷的跡象,。研究者認為,，這是一個發(fā)酵坑——這也是當(dāng)?shù)匕l(fā)酵食品的最古老證據(jù)。
讓今天人感到好玩的是,，這些魚不是用鹽腌的,，而是用松樹皮和海豹脂。松樹皮用來酸化魚,，用帶有厚厚脂肪的海豹皮囊包裹魚,，然后埋在坑里，在寒冷的氣候里長期存放,。發(fā)酵程度足夠了,，就挖出來食用。
今天外國人常覺得斯堪的納維亞人口味重,，比如瑞典香腸外面有一層白色的鹽,；秋季的蘋果會削成片與腌肉和糖漿一起炒。然而跟海豹包裹的酸魚相比,，今天的北歐人口味可是太清新了,。
無獨有偶，北極圈的因紐特人現(xiàn)在還吃一種特色食物,，叫Kiviak,，是一種腌海雀。在海雀繁盛的夏季,，因紐特人拿著大網(wǎng)兜,，坐在山坡上捕海雀，大小跟喜鵲差不多的海雀,，傻乎乎地自投羅網(wǎng),，立刻被扭斷了脖子。
因紐特人再將捕獲的海豹掏空內(nèi)臟,，空腔里塞進上百只海雀,；然后密封，涂上海豹油脂防止長蛆,；埋進凍土,；過了一年，海雀充分地酸化和發(fā)酵,。啟封拿出來,，肉已經(jīng)軟化了。
吃的時候,，因紐特人拔光毛,，把Kiviak當(dāng)成果凍一樣吮吸。Kiviak常被視作世界上最黑暗的料理,。
愛吃魚子的西歐人
今天,，俄羅斯和伊朗出產(chǎn)一種著名美食——里海鱘魚子,。這本來是西歐人的特產(chǎn)。
中世紀(jì)的歐洲河里,，到處有卵巢豐滿的鱘魚,。從塞納河到泰晤士河，從波河到多瑙河,，從清冷的蘇格蘭到熱燥的安達盧西亞,，到處都有鱘魚。
英國王室從13世紀(jì)的愛德華二世開始,，就聲稱對每年英國水域中捕獲的第一條鱘魚擁有主權(quán)。法國王室也十分鐘愛鱘魚子,。
西歐人取出魚子后,，會用一個大篩子，分離粘附的纖維,，再小心與鹽攪拌在一起,，既可以保存，又可產(chǎn)生特定的味道,。鹽多了,，魚子保存更久；鹽少一點,，味道會更好（一位1549年的作家專門指出：每磅魚子中加入半盎司的鹽風(fēng)味最好）,。
好景不長，鱘魚對污染特別敏感,。隨著近代歐洲工業(yè)化進程,，鱘魚慢慢滅絕。再要找鱘魚,，只有去里海了,。
古代西歐人還吃別的魚子。1450年有個意大利大廚馬蒂諾,，寫了本《烹飪藝術(shù)手冊》介紹說,，到了季節(jié)，從新鮮的鯔魚腹中取出魚子,，小心不能弄碎包裹著每一個魚子的嬌弱外皮,，加上適量的鹽，擱上一天一夜,。放在離火焰足夠遠的煙霧里烘干,。等魚子烘干后，再放進有麥麩的容器里存放,。這種腌鯔魚子可以生吃,，也可以在灰燼或者干凈溫暖的爐灶里加熱食用,。不得不說，歐洲人在保存魚上還是挺有一套的,。
責(zé)任編輯：邢敏
