孩子愛吃的奶酪棒營養(yǎng)嗎？需要弄懂這幾點(diǎn)
來源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2022-11-10 14:38:44
奶酪，又名芝士,，是牛奶經(jīng)殺菌、發(fā)酵,、排出乳清后濃縮而成的奶制品，也被譽(yù)為“奶黃金”。近年來，隨著兒童奶酪棒,、奶酪片等產(chǎn)品的興起，我國也掀起了奶酪熱,。奶酪棒也被家長們奉為“哄娃神器”,，一度沖上了熱搜。關(guān)于奶酪的營養(yǎng)價(jià)值和如何選購,，也成為家長們最為關(guān)心的話題，今天我們一起來剖析剖析吧,。
話題一：什么是原制奶酪,、再制奶酪和干酪制品？
干酪也就是原制奶酪,，是用牛奶等直接發(fā)酵而成的,，口感原汁原味，披薩,、意大利面都會(huì)加原制奶酪,，還可以配面包、餅干,、葡萄酒,。
再制奶酪（再制干酪）是在干酪的基礎(chǔ)上進(jìn)行再加工，添加其他輔料制成的,。根據(jù)最新發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）,，再制奶酪中干酪的使用比例應(yīng)大于50%。
干酪使用比例在15%-50%之間的稱為“干酪制品”或“奶酪制品”,。換句話說,，奶酪制品中的干酪含量相對少一些。
話題二：吃奶酪棒補(bǔ)鈣嗎,？
《中國居民膳食指南（2022）》建議兒童應(yīng)該從小養(yǎng)成飲用牛奶,、早餐吃奶酪、喝酸奶等習(xí)慣,，目的就是為了增加鈣,、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的攝入,。《中國食物成分表》（第6版,，標(biāo)準(zhǔn)版第二冊）顯示,，每100g干酪中鈣含量為799mg，目前市場上兒童再制奶酪鈣含量大約在148-725mg/100g之間,，大家可以根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)來控制奶酪的攝入量,。
那是不是鈣含量越高越好呢？一般來說,，確實(shí)是鈣含量高的好,。但凡事都有個(gè)度，鈣攝入太多會(huì)增加腎結(jié)石和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn),?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》對于4-6歲、7-10歲兒童鈣的推薦攝入量分別為800mg/天和1000mg/天,，而4歲以上各年齡段人群鈣的最高可耐受攝入量為2000mg/天,，
為了迎合消費(fèi)者對鈣的認(rèn)知需求，部分奶酪棒中會(huì)被添加鈣強(qiáng)化劑,，比如碳酸鈣等,。根據(jù)國標(biāo)GB14880要求，原制奶酪和再制奶酪中還可以額外添加250-1000mg/100g的鈣,。牛奶,、奶酪中本身所含的鈣是乳鈣，吸收率高達(dá)62%-70%,，相比于鈣強(qiáng)化劑,，更易于消化吸收，是碳酸鈣和葡萄糖酸鈣的2.5倍,，是乳酸鈣的1.75倍,。而且食用乳鈣不會(huì)導(dǎo)致氣脹、浮腫,、便秘,，是目前嬰兒補(bǔ)鈣的較佳來源。
消費(fèi)提示：應(yīng)該關(guān)注奶酪棒中干酪的含量
目前奶酪棒產(chǎn)品中干酪添加量有的達(dá)到80%,，有的不到20%,，來源于干酪本身的鈣才是我們真正應(yīng)該追求的。我們在挑選奶酪棒的時(shí)候,，需要留意配料表,，看看鈣來源除了干酪本身，是否也有碳酸鈣等營養(yǎng)強(qiáng)化劑,。
話題三：吃奶酪棒補(bǔ)充蛋白質(zhì)嗎,？
奶酪富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,，蛋白質(zhì)約占干酪重量的8%-33%，而牛奶中蛋白質(zhì)含量約為3.3%,。奶酪棒等產(chǎn)品中,，一般來說，也是蛋白質(zhì)含量高的好,。
有部分生產(chǎn)者會(huì)在產(chǎn)品中添加濃縮牛奶蛋白,、乳清粉或全脂奶粉等原料，一般來說,，乳清蛋白更容易被兒童消化吸收,，而加入的其他蛋白的實(shí)際消化率要低于奶酪本身所含的蛋白質(zhì)。奶酪的發(fā)酵和成熟對自身酪蛋白有預(yù)分解作用,，形成肽,、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被腸道吸收,。
消費(fèi)提示：配料表中蛋白質(zhì)含量過高的話要關(guān)注是否有其他添加
1.應(yīng)該關(guān)注奶酪棒中干酪的含量,，來源于干酪本身的蛋白質(zhì)才體現(xiàn)出奶酪的價(jià)值，否則直接喝牛奶或奶粉就可以了,，畢竟便宜啊,。
2.不要過分迷信蛋白質(zhì)含量，奶酪中的蛋白質(zhì)含量本身已經(jīng)比較高了,，如果發(fā)現(xiàn)奶酪棒中蛋白質(zhì)含量非常高，建議細(xì)看配料表,，看看里面干酪的添加量是多少,，有沒有使用濃縮牛奶蛋白或全脂奶粉等富含蛋白質(zhì)的原料。
話題四：奶酪生產(chǎn)中食鹽用得比較多,，鈉含量越低越好嗎,？
奶酪生產(chǎn)中加鹽量因品種而定。大部分奶酪的鹽含量為0.5%-3%,，而藍(lán)紋奶酪或白霉奶酪可達(dá)3%以上,。可以說,，大部分奶酪的含鹽量都比較高,，部分含鹽量低的奶酪，通常是發(fā)酵時(shí)間非常短或保存期短的新鮮奶酪,，比如馬蘇里拉奶酪,、乳清奶酪、布拉塔奶酪等,。
目前,，市場上兒童再制奶酪的鈉含量大約在190-1400mg/100g之間（1g鈉相當(dāng)于2.5g鹽）,，而奶酪棒的鈉含量大概在200-600mg/100g。
對于消費(fèi)者來說,，是否要一味追求低鈉呢,？
食鹽是制作奶酪的重要原料，它有六方面作用：第一,，降低水分,，促進(jìn)乳清充分排除；第二,，調(diào)節(jié)酸度,，0.5%以上的鹽含量可抑制乳酸菌活性，從而抑制奶酪酸度的上升,；第三,，改善組織狀態(tài)和外觀，使奶酪變得更加光滑,；第四,，改善產(chǎn)品風(fēng)味，食鹽的加入量與成熟奶酪的香味之間保持平衡時(shí)風(fēng)味最好,；第五,，控制奶酪孔眼形成程度；第六,，抑制微生物生長繁殖,，起到防腐作用。
因此,，鹽在奶酪的整個(gè)生產(chǎn)過程中起到關(guān)鍵作用,，是其他添加劑難以替代的。用一句話形容：“沒有鹽,，就沒有奶酪,。”而作為人體中重要的無機(jī)元素，鈉能調(diào)節(jié)機(jī)體水分,，維持酸堿平衡,，還可以維持神經(jīng)和肌肉興奮性。
消費(fèi)提示：過分追求低鈉可能會(huì)影響產(chǎn)品中的奶酪用量
1.奶酪的制作需要加鹽,，奶酪棒中含有適量鹽是正常的,，過分追求低鈉奶酪棒，可能導(dǎo)致成品中奶酪用量減少,。目前網(wǎng)上流行的鈣鈉比的概念,，并不能反映奶酪中鈣和鈉的絕對含量。應(yīng)該用配料表結(jié)合營養(yǎng)成分表,，去幫助選擇,，因?yàn)殁}是可以人工強(qiáng)化的,，氯化鈉也是可以用氯化鉀替代的。
2.奶酪作為含鹽量較高的食品,，在西餐中常作為佐餐,、配料，有點(diǎn)兒類似中餐中常用的豆瓣醬,、腐乳等調(diào)味品,。企業(yè)針對中國人口味特點(diǎn)開發(fā)出了奶酪棒這一零食形態(tài)的產(chǎn)品，但它畢竟不是主食,，在享受奶酪棒美味的同時(shí),，也應(yīng)控制食用量。
總結(jié)來說,，奶酪是牛奶的精華,，全世界有幾千種奶酪，每種奶酪獨(dú)特的風(fēng)味是其精髓,，選擇時(shí),，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品都可以選擇，喜歡的口味都可以選擇,。購買時(shí)多看看配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽,，并關(guān)注“干酪添加量”這一指標(biāo)。當(dāng)然,，由于不同種類干酪的蛋白質(zhì),、脂肪、鈣和鈉含量不同,，也會(huì)導(dǎo)致相同干酪添加量的奶酪棒存在營養(yǎng)成分的差異,。
最后我們要記住：全面的營養(yǎng)均衡不是單一食物（包括奶酪）能夠解決的,，還應(yīng)該放到飲食搭配中去整體考慮,，根據(jù)個(gè)體情況來選擇,。
文/朱大洲（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員）
責(zé)任編輯：邢敏
