這四類蔬菜吃前別忘焯水
來源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2022-11-17 14:32:17
在常見的蔬菜中,，有些如果不焯水直接吃的話,，這些蔬菜所含的物質(zhì)會(huì)對(duì)身體造成不良影響，危害身體健康,。所以,，建議大家吃以下幾種蔬菜時(shí)一定要焯水。菠菜,、蘆筍,、莧菜：含草酸
菠菜、馬齒莧,、茭白,、莧菜、竹筍,、豆莢,、甜菜根,、香菜等蔬菜草酸含量高。
草酸進(jìn)入人體后,，容易與體內(nèi)的鈣,、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合，影響礦物質(zhì)的吸收,，還有形成結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn),。此外，草酸含量高的蔬菜,，吃起來發(fā)澀,，口感不佳。對(duì)于此類蔬菜,，要焯水后再食用,。
焯水時(shí)注意，對(duì)于綠葉蔬菜,，焯水時(shí)間不要過長(zhǎng),，以減少營養(yǎng)素尤其是維生素的流失。
以菠菜為例,，可以用沸騰的水將菠菜焯60秒,。時(shí)間太短了，草酸去不掉或者去得不夠,。太長(zhǎng)了,，維生素C損失會(huì)很多，這一分鐘的時(shí)間,，草酸可以被焯掉60%-70%,，維生素C也會(huì)丟失一點(diǎn)，但是丟失的量不大,，大概10%左右,。
對(duì)于蘆筍、茭白同樣如此,，烹飪之前最好先焯一下水,，3分鐘左右即可。既可以除去草酸,，又可以縮短后續(xù)烹飪。
香椿,、西芹：含亞硝酸鹽
香椿,、西芹等蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高，以香椿為例,，發(fā)芽期的香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的,，隨著時(shí)間的推移,，其硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會(huì)升高。香椿老葉中亞硝酸鹽的含量往往可達(dá)到新鮮香椿的一倍,。
想要減少亞硝酸鹽攝入,，食用香椿時(shí)，除了控制食用量(成人每天不超過50克),，選擇鮮嫩而不是老香椿外,，一定不要忘了焯水。
在烹飪的時(shí)候,，盡量用沸水焯燙1分鐘,，這樣可以減少2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還能更好地保持香椿的綠色,。
四季豆,、刀豆、豇豆,、東北油豆：含植物凝集素
每年都有因吃不熟的豆類而食物中毒的事件發(fā)生,。刀豆、東北油豆,、四季豆,、扁豆、豇豆等都含有植物凝集素,。
植物凝集素為一種有毒的糖蛋白,，烹調(diào)時(shí)，如果只是翻炒片刻或翻炒不均,，加熱不徹底,，沒有熟透，食用后會(huì)引起惡心,、嘔吐,、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象，嚴(yán)重可致死亡,。
烹調(diào)此類蔬菜時(shí)一定要充分加熱,、多燉煮，一般來說,，加熱至100℃以上20-30分鐘,，會(huì)將毒素徹底破壞，再吃就安全了,。
如果擔(dān)心烹飪的時(shí)間不夠長(zhǎng),，先焯水再烹飪不失為一個(gè)好辦法。將豆類清洗干凈后,，盡量直接焯水,，不要切小段,，以減少營養(yǎng)素流失。
鮮黃花菜：含秋水仙堿
建議大家盡量不吃鮮黃花菜,。鮮黃花菜含有秋水仙堿,，經(jīng)胃腸道吸收后，可在體內(nèi)氧化為二秋水仙堿,，具有較強(qiáng)的毒性,，會(huì)刺激胃腸道黏膜和呼吸系統(tǒng)，人食用易出現(xiàn)腸胃不適,、腹痛,、嘔吐、腹瀉等不適,。因此,，不可直接食用鮮黃花菜。
如果實(shí)在想吃鮮黃花菜,，要注意烹調(diào)方法,。由于秋水仙堿是水溶性的，且可被高溫破壞,。食用前,，要將鮮黃花菜的花蕊去掉，花粉清洗干凈,，然后用開水焯2-3分鐘,，再用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)(中間換兩次水)，洗凈后再徹底烹調(diào)熟,，且注意不要大量食用,。
市面上賣的干黃花菜在加工時(shí)經(jīng)清水充分浸泡，已將大部分秋水仙堿除去,，相對(duì)來說安全性更高一些,。
文/于康(北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授）
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