紅膏熗蟹：寧波“冷盤第一菜”
來源：中國新聞網(wǎng) 發(fā)布時間：2022-11-17 14:33:45
中新社寧波11月17日電 題：紅膏熗蟹：寧波“冷盤第一菜”作者 林波
菊香蟹肥，秋季是吃螃蟹的好時節(jié)，不過對于浙江寧波人而言,，還要“再等等”,。
想吃地道的寧波紅膏熗蟹,，最好的時節(jié)在農(nóng)歷十二月,。“正是刮西北風(fēng)的時候，那時母蟹的膏才會紅,，最是肥美,。”中國烹飪大師、寧波石浦酒店集團行政總廚陳繼波告訴記者,。
圖為11月17日，在寧波拍攝的紅膏熗蟹,。中新社記者 林波 攝
“紅膏熗蟹,，咸咪咪！壓飯榔頭就靠伊,。”從小吃海鮮長大的寧波人編了不少順口溜來表達對紅膏熗蟹的鐘愛,。不僅如此，寧波火車站的造型還宛如一只巨型螃蟹,。
靠海吃海,，對如何保存在漁汛期捕撈較多的梭子蟹，寧波人一度非常頭疼,。用鹽腌制，成為解決之道,。有了鹽的“加持”,，紅膏熗蟹將“海的味道”發(fā)揮得淋漓盡致，成為寧波人宴客的“冷盤第一菜”。
圖為11月17日,，中國烹飪大師,、寧波石浦酒店集團行政總廚陳繼波對紅膏熗蟹進行擺盤。中新社記者 林波 攝
“一斤(500克)水,，三兩三(165克)的鹽,，加點寧波大曲，沒過螃蟹,。”陳繼波說,，腌制螃蟹并不難，在寧波,，普通人家都會,，“但選材特別講究，要選母蟹,，如果母蟹兩個對角非常紅,，那么肚子里的‘膏’也不會少”。
“腌好的螃蟹第一天就可以吃,，但是我們往往會先放進冰箱冷凍保存,，等到要吃時再取出解凍，口感如同布丁一般,。”陳繼波說,。
圖為11月17日，中國烹飪大師,、寧波石浦酒店集團行政總廚陳繼波切開紅膏熗蟹,。中新社記者 林波 攝
腌制后的螃蟹，紅膏晶瑩彈潤,。鹽分促進蟹肉里的水分揮發(fā),，使蟹肉更加緊致綿密,。
紅膏熗蟹的擺盤也頗有講究，切開后的螃蟹必須紅膏朝上,。吃法上,，可以直接蘸米醋吃，入口先是微酸,，再是海洋特有的咸鮮,，回味則是甘甜。夾一塊滿是紅膏的蟹殼,，輕輕一吸,，再配上一口米飯，“壓飯榔頭”的稱呼就此而來,。
圖為11月17日,，中國烹飪大師、寧波石浦酒店集團行政總廚陳繼波展示紅膏熗蟹,。中新社記者 林波 攝
早在宋代,，中國人對吃蟹就已頗有心得。北宋時期已有關(guān)于蟹的專書《蟹譜》,，其中記錄了用鹽酒腌蟹的做法,。南宋著名女廚師吳氏的《中饋錄》也記載了吃蟹妙法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟,，冷,，并草果、茴香,、砂仁,、花椒末、水姜,、胡椒,，俱為末，再加蔥,、鹽,、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻,，即可食用,。”
“滿口紅膏,，生而不腥，滑嫩的蟹肉,，柔軟好似糯米，怎一個‘鮮’字了得,。”“寧波幫”代表人物包達三的曾孫,、包達三基金會理事長包鴻勛，曾多次來到寧波故里,。他說,，記憶深處的紅膏熗蟹飄散著海洋的味道，承載著平凡生活的味道,，這種味蕾上的鄉(xiāng)愁令人終生難忘,。
很多走出去的寧波人，最想吃的還是一口家鄉(xiāng)菜,，尤其是紅膏熗蟹,。
“走遍天下不如寧波江夏，寧波人忘不了正宗的寧波菜,，紅膏熗蟹更是寧波一絕,。”已在德國生活60余年的德國寧波同鄉(xiāng)會會長陳名豪告訴記者，在外多年,，分外想念家鄉(xiāng)菜,。(完)
責(zé)任編輯：邢敏
