一文詳解羊肉的挑選,、烹飪技巧，學(xué)到就是賺到
來(lái)源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-02-02 15:53:43
冬季,，羊肉最滋補(bǔ),，很多餐廳都推出了各種羊肉菜式。那么,，不同產(chǎn)區(qū)的羊肉風(fēng)味特點(diǎn)有什么不同,？又有什么烹飪方法呢？廚師們都知道嗎,？每年冬天,，羊肉都會(huì)變得很受歡迎，廚師們?cè)诟露静藛蔚臅r(shí)候也常常將羊肉列入菜單,，也要絞盡腦汁尋找合適的羊肉食材,。
作為產(chǎn)羊和吃羊大國(guó)，中國(guó)全國(guó)各地都有羊的產(chǎn)地,。那哪些地方的羊肉品質(zhì)最好,？處理羊肉又有什么方法呢？看下去,，一起做個(gè)選羊烹羊?qū)＜遥?/p>
圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝,，央廣網(wǎng)發(fā)
中國(guó)人的吃羊歷史和做法一樣豐富
中國(guó)人對(duì)羊肉到底有多愛？從漢字的組成就可見一斑：魚羊組成一個(gè)“鮮”字,，羊大為“美”,，就連代表吉祥如意美好的“善”“羲”之中，也有羊的存在,。
除了把羊?qū)懗勺?，中?guó)人還擅長(zhǎng)把羊吃進(jìn)肚子里。
國(guó)人吃羊肉的歷史大約有4000多年,，周代開始就有專門的烹羊做法了,。
不過(guò)漢代以前原料少、做法單一,，羊肉做法以煮或是裹泥烤為主,。漢代開始，羊肉烹飪方式開始出現(xiàn)了煙熏烘烤,、熬湯,，三國(guó)時(shí)期還出現(xiàn)了用鐵板烤炙羊肉的吃法。
到了盛唐,，羊肉烹調(diào)更是充分結(jié)合中亞客商和游牧民族的做法,，衍生出更加豐富的做法，誕生了像水盆羊肉這類經(jīng)典美食,?！肚瀹愪洝分羞€記載武則天愛吃“冷修羊”,，做法類似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟,，趁熱時(shí)去骨,，將肉塊壓平，吃時(shí)再切薄片,。
到了宋代,，由于冶鐵技術(shù)進(jìn)一步提升，鐵鍋第一次進(jìn)入人們的日常生活中,。羊肉的烹飪?cè)谶^(guò)去的燜,、煮、燉的基礎(chǔ)上,，增加了爆炒,、油潑等吃法。
宋代最有名的吃貨蘇東坡也愛羊肉,，不過(guò)當(dāng)時(shí)羊肉貴，他只吃得起羊蝎子,。在被貶謫到廣東惠州后,，蘇東坡就曾在寫給弟弟蘇轍的信中吐槽了這件事：“惠州偏遠(yuǎn)落后，攤販一日最多賣一頭羊,，但還是太貴了,，我只買脊骨。脊骨還有點(diǎn)肉,，飛水后給點(diǎn)薄鹽,，微微炙烤一下，很好下酒……”
到了元明清,，羊肉的做法變得越來(lái)越豐富,。
朱元璋的餐單就有炒羊肉、羊肉水餃,、蒸羊肉等,。而且羊肉的滋補(bǔ)功效已為大眾所知，李時(shí)珍在《本草綱目》中就曾說(shuō)：“羊肉能暖中補(bǔ)虛,，補(bǔ)中益氣,，開胃健身，益腎氣,，養(yǎng)膽明目,，治虛勞寒冷，五勞七傷,。”
到了清朝,，羊肉也時(shí)常出現(xiàn)在宮廷菜當(dāng)中,。據(jù)記載，乾隆皇帝的正餐就經(jīng)常出現(xiàn)羊肉包子,、汆羊肉,、燒羊肉、酒燉羊肉等菜式,。
如今,，羊肉的烹調(diào)方式更是多種多樣，煎,、炒,、烹、炸,、烤,、燜、燉,，經(jīng)過(guò)廚師妙手誕生了無(wú)數(shù)特色美食,，如內(nèi)蒙烤羊、西北手抓羊,、老北京涮羊肉,、山東蔥爆羊、四川簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯,、廣東羊腩煲……從北至南,，羊肉有著五花八門的做法，各有特色,。
那么,，哪里的羊肉最好吃呢？
從北至南,，羊肉品種,、吃法各有特色
如果按品種劃分，我國(guó)羊肉可達(dá)800多種,，既有本土的南江黃羊,、小尾寒羊、敖漢細(xì)毛羊,、蘇尼特羊,、巴美肉羊等，又有引進(jìn)品種波爾山羊等,。如果按照種類分,，我國(guó)的羊還可分綿羊、湖羊,、山羊,、巖羊等,。
中國(guó)幅員遼闊，地理形勢(shì)多樣且復(fù)雜,，羊肉特性不盡相同,，由此延伸出的烹飪方式更是多種多樣，下面就為大家介紹一下南北方較為有名的羊肉產(chǎn)區(qū)和各自烹飪特色,。
寧夏灘羊：公認(rèn)中國(guó)最好吃的羊
寧夏鹽池灘羊是很多廚師公認(rèn)全國(guó)最好吃的羊,。因?yàn)楫?dāng)?shù)鬲?dú)特的地理環(huán)境，鹽池灘羊肉質(zhì)鮮嫩,，膻味很輕,，脂肪分布均勻，寧夏當(dāng)?shù)厝擞弥V語(yǔ)“吃灘羊只需蘸點(diǎn)鹽”來(lái)形容它的品質(zhì),。
而品質(zhì)優(yōu)良的灘羊也曾多次上過(guò)國(guó)宴,，如2016年G20峰會(huì)、2017年金磚五國(guó)廈門峰會(huì)以及2018年上合青島峰會(huì),，都是指定的羊肉食材,。
新疆尉犁羅布羊：天下羊肉尉犁香
新疆巴州的尉犁縣位于塔里木河流域，這里水草豐美,，大量生長(zhǎng)羅布麻,、甘草、麻黃草,、肉蓯蓉等野生中草藥，羅布羊可以說(shuō)是吃著這些中草藥長(zhǎng)大的,，其肉質(zhì)鮮美并具有很好的滋補(bǔ)功效,。
對(duì)于羅布羊優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)適合很多烹飪方式，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用其做成羊肉串,、馕坑肉,、烤羊排、烤羊腿,、烤羊內(nèi)臟,、烤全羊等。其中,，新疆人還會(huì)用紅柳枝烤羊肉,，據(jù)說(shuō)是疑問(wèn)紅柳枝烤制時(shí)會(huì)分泌汁液，跟羊肉混合一起可以去膻增香,。
內(nèi)蒙海拉爾羊：奶香味十足
海拉爾羊是最典型的綿羊,，據(jù)說(shuō)“海拉爾”在蒙古語(yǔ)是“生長(zhǎng)野韭菜之地”的意思。而吃了野韭菜的羊,，肉質(zhì)極其鮮美,，且無(wú)膻腥之氣,，是羊肉中的上品。
手把羊肉是當(dāng)?shù)氐拇聿似?，大廚只需要用火烤,、用水煮等簡(jiǎn)單的烹飪方式，最后撒上一把鹽,，一道味道鮮美沒(méi)有膻味,，還有一種濃郁奶香味的手把羊肉就能上桌了。
蘇州藏書山羊：姑蘇羊肉出藏書,，美味盡在金雪坊
地處太湖之濱的蘇州藏書鎮(zhèn),，歷來(lái)盛產(chǎn)肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)藏書羊肉,，享有“羊肉美食之鄉(xiāng)”的美譽(yù),。
蘇州的藏書羊有四千多道羊肉菜式，白湯羊肉是其中的代表菜品,。做這道菜時(shí),，廚師會(huì)把新鮮山羊肉、羊骨,、羊雜同煮三小時(shí),，最后煮出的羊肉湯濃郁的奶白色，酥而不爛,，鮮美極了,。
徐州徐淮山羊：入伏一碗羊肉湯，不用神醫(yī)開藥方
徐淮山羊是產(chǎn)于徐州,、淮陰地區(qū)的兼用型山羊地方品種,，在當(dāng)?shù)赜兄凭?ldquo;以羊代豬”的飼養(yǎng)歷史。
徐州人吃羊是日常,，到了夏天,，徐州還有“伏羊節(jié)”，從初伏到出伏,，徐州人可以吃掉3000噸羊肉,。
徐州人烹羊比起蘇州更像北方，烤羊肉,、煮羊湯,、羊肉燴面都是常見的菜式，上桌前澆上一勺羊辣油,，更是讓人舒坦,。
四川簡(jiǎn)陽(yáng)大耳山羊：戶戶具雞豕，十里聞羊香
大耳山羊是經(jīng)由簡(jiǎn)陽(yáng)土羊和美國(guó)努比羊雜交而成的品種，經(jīng)過(guò)多年雜交和橫向固定,，形成了體型粗壯,、生長(zhǎng)快的特點(diǎn)，重量甚至能達(dá)到200斤,，而且肉質(zhì)膻味輕,，口感細(xì)嫩鮮美，風(fēng)味獨(dú)特,，很受當(dāng)?shù)厝藲g迎,。
而在簡(jiǎn)陽(yáng)當(dāng)?shù)赜兄凭玫呐胙驓v史，其中一道簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯聞名全國(guó),。傳統(tǒng)的烹飪技藝加上大耳山羊優(yōu)質(zhì)的品質(zhì),，使得當(dāng)?shù)刂谱鞒鰜?lái)的羊肉湯湯鮮味美，香氣四溢,。
南粵東山羊：廣東人好海南羊
萬(wàn)寧東山羊,，是海南萬(wàn)寧的特產(chǎn)。萬(wàn)寧氣候溫和,、溫差小,，特別適宜東山羊生長(zhǎng)。東山羊體型中等,，四肢結(jié)實(shí),，肌肉發(fā)達(dá)，造就了其肉質(zhì)鮮紅有光澤,，致密有彈性,，皮薄肉厚的特點(diǎn)。
而當(dāng)東山羊到了廣東廚師手里,，就能做出讓廣東人胃口大開,、食指大動(dòng)的美食。東山羊特別適合用來(lái)燜煮燉,，制作羊肉煲、羊腩煲和打邊爐,，是很多粵菜大廚喜歡的羊肉食材,。
除了以上品種，國(guó)內(nèi)的浙江湖羊,、西藏藏羊,、東北細(xì)毛羊、貴州黔北麻羊等都是比較知名羊肉品種,。
大廚支招烹羊小妙招,，去膻超簡(jiǎn)單
羊肉雖美味，但其獨(dú)有的膻味讓很多人望而卻步。羊肉如何去膻,，成為廚師們烹羊最關(guān)鍵的一步,。
目前關(guān)于羊肉膻味的說(shuō)法有很多，有廚師認(rèn)為羊肉膻不膻與產(chǎn)地有很大關(guān)系,，西北羊比南方羊膻氣重,。也有廚師認(rèn)為羊肉膻味其實(shí)與品種關(guān)系更大，山羊比綿羊肉膻味重得多,。
無(wú)論什么做法,，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)烹羊去膻味是最重要的步驟之一。那么,，羊肉怎么去膻味呢,？
廚師們的方法也有很多，有用大量胡椒去膻的,，也有用不同香料去膻的,。
紅廚網(wǎng)曾采訪過(guò)一位老師傅，老師傅給出的去膻方法很簡(jiǎn)單：用蔬菜,。
老師傅表示,，羊肉去膻無(wú)需大量香料，只需洗凈后冷水下鍋,，加入香芹,、胡蘿卜、洋蔥頭即可,，在水開后撇去浮沫,，然后倒一碗涼水，水開后再去浮沫,，反復(fù)3-5次,，加入少許白蔻、白芷和白胡椒即可,。
老師傅說(shuō),，這樣做出來(lái)的羊肉不僅不膻，肉的成熟度恰到好處,，而且還能得到湯色清澈味道醇厚的羊湯,。
具有多年烹羊經(jīng)驗(yàn)的廣東省粵菜師傅四星名廚、烹羊?qū)＜冶R鏡泉對(duì)羊肉去膻味也有自己的看法,。他認(rèn)為如果在南方,，羊肉搭配白蘿卜、馬蹄烹飪,，既可去膻味,，又可提升羊肉鮮味,；如果是在北方，則可以放洋蔥,、辣椒壓住羊肉的膻味,。
圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝。央廣網(wǎng)發(fā)
除了去膻,，想要羊肉做得好吃,，選對(duì)烹飪方式也很關(guān)鍵。
盧鏡泉告訴紅廚網(wǎng)：“一方水土養(yǎng)一方羊,，不同產(chǎn)地的羊,，肉的質(zhì)地不同，做法也不同,。”
盧鏡泉認(rèn)為,，不同品種的羊肉，要用不同的烹飪方式,，不同部位的羊肉也要用對(duì)應(yīng)的制作方法,。
他告訴紅廚網(wǎng)，山羊膻味比綿羊重,，適合燒烤而不適合燜煮燉湯,，兩者在采購(gòu)時(shí)可以通過(guò)觀察鼻子進(jìn)行區(qū)分，山羊鼻子凹進(jìn)去,，綿羊的鼻子是拱起來(lái)的,；成年羊膻味重于羔羊，公羊膻味重過(guò)羯羊（被閹割后的公羊）和母羊,，但相應(yīng)脂肪也會(huì)更厚,，用來(lái)燒烤最合適。
羊肉不同部位有不同的特性,，也有著對(duì)應(yīng)合適的烹飪方法,。
比如涮羊肉，一般來(lái)說(shuō),，只有上腦,、大三叉、小三叉,，磨檔,、黃瓜條五個(gè)部位較適合，刀工技藝更是關(guān)鍵,，需先把羊肉用冰塊壓去血水,，以專用大刀切成薄片,，才能保證肉質(zhì)鮮嫩,，不膻不膩。
而烤羊肉時(shí)，則宜選用鮮嫩的后腿和上腦部位,，肥肉相間,，烤制時(shí)香氣更足。
還有哪些地方的羊比較出名呢,？羊肉還有哪些烹飪方法,？歡迎留言評(píng)論。
?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng)梁偉釗）
責(zé)任編輯：邢敏
