一道賣(mài)上千元,！粵菜廚師是如何靠盆菜征服廣東人年夜飯的,？
來(lái)源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-02-02 15:58:58
年夜飯是家家戶戶除夕夜的“重頭戲”,，必定是極其豐富的,。但是，在廣東卻用一道菜撐起了年夜飯,，這就是“盆菜”,。盆菜有什么講究？做法又是怎樣的,？一起看看吧,。
春節(jié)臨近，各地餐廳的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)進(jìn)入了尾聲,。和往年年夜飯預(yù)訂火爆相比,，今年很多餐廳的年夜飯可謂一波三折，不少餐廳一開(kāi)始預(yù)訂火爆,，后面卻接到了退訂。而很多客人也一改以往到餐廳吃年夜飯的習(xí)慣,，改為年夜飯外賣(mài)或者預(yù)制菜,。
在廣東,，不少老廣今年的年夜飯也發(fā)生了改變，不是選擇到餐廳吃,，而是選擇預(yù)訂一份盆菜到家,。
對(duì)于很多老廣來(lái)說(shuō)，盆菜是重大節(jié)日餐桌上必不可少的壓軸大菜,，也是很多人眼中廣式年味的至尊霸主,，年夜飯桌的終極C位。
為什么盆菜能在老廣餐桌上長(zhǎng)盛不衰呢,？廣式盆菜到底有什么特別呢,？今天，我們就一起來(lái)了解一下,，這道特別的年夜飯菜品吧,。
售價(jià)高達(dá)上千元的“盆菜”到底有何來(lái)頭？
盆菜,，顧名思義就是用一個(gè)大大的食物盆,，將精心挑選過(guò)的各種蔬菜瓜果、珍品海味層層疊加放在一個(gè)盆里的菜,，基本原則就是“和味”,，所以盆菜也是一種雜燴菜式。
過(guò)去,，在廣東的許多農(nóng)村里,，只要有喜慶事，村民就喜歡到空曠的地方,，支上桌椅板凳,，以木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜,，一邊品嘗,，一邊慶祝，因而盆菜也有喜慶團(tuán)聚的意義?，F(xiàn)在,，盆菜已經(jīng)成為廣東年夜飯上的“重頭戲，對(duì)于很多廣東人來(lái)說(shuō),，過(guò)年吃“盆菜”更是一種節(jié)日的儀式感,。
關(guān)于盆菜的起源，有很多種說(shuō)法,。
傳說(shuō)盆菜與文天祥橫渡伶仃洋有關(guān),。相傳，文天祥被元兵追殺逃亡到深圳一帶時(shí)，當(dāng)?shù)卮迕裢樗侵页?，便用僅存的豬肉,、蘿卜，加上現(xiàn)捕的魚(yú),、蝦造飯,，但因?yàn)闆](méi)有足夠碗碟便用木面盆盛菜，便成了現(xiàn)代盆菜的雛形,。
還有一個(gè)傳說(shuō)則與南宋末年的皇帝逃亡相關(guān),。相傳南宋末年，宋帝昺南逃避難,，路經(jīng)東莞縣,、香港新界一帶時(shí)得村民盛情款待，但倉(cāng)猝之間,，村民找不到足夠的器皿盛菜,，便用木盆盛菜，后發(fā)展成盆菜,。
雖然盆菜的起源來(lái)歷已經(jīng)不可考究,，但是盆菜的興起和發(fā)展卻和香港有關(guān)。
在上世紀(jì)60,、70年代,，許多客家人赴港打拼，他們?cè)谙愀凼兄行拈_(kāi)起了客家菜餐廳,，當(dāng)時(shí)的盆菜用料還相對(duì)樸實(shí),，帶著濃厚的客家口味，一般用豬肉汁來(lái)調(diào)味,，用的食材也大多為煎蝦碌,、油雞、炸門(mén)鱔,、手打鯪魚(yú)球,、冬菇、蝦干等,。
由于客家盆菜因用料豐富,，價(jià)廉物美，一經(jīng)推出,，頓時(shí)在香江風(fēng)靡一時(shí),。
后來(lái)，隨著香港經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,，香港本地人開(kāi)始追求生猛海鮮和貴價(jià)干貨,，而香港客家人的口味也開(kāi)始逐漸與當(dāng)?shù)匚幕诤?，盆菜也在粵式海鮮文化的交融下，逐漸做出了改變,，開(kāi)始注重鮮味,，改用鮑汁調(diào)味，并且加入了鮑魚(yú),、海參等食材，變成了我們現(xiàn)在熟悉的粵式風(fēng)味,。
到了2000年以后,，粵式盆菜開(kāi)始慢慢在內(nèi)地流行起來(lái)。發(fā)展至今,，盆菜已經(jīng)成為廣東沿海,、香港乃至東南亞地區(qū)過(guò)年過(guò)節(jié)必備的喜慶大菜，而盆菜也被很多人譽(yù)為“十全十美”“美美滿滿”“團(tuán)團(tuán)圓圓”“盆滿缽滿”“生意興隆”的意頭菜,。
而盆菜也因?yàn)檫@樣好的寓意,，成為很多宴席上的重頭菜。而盆菜的價(jià)格也因?yàn)椴捎檬巢牡牟煌?，售價(jià)幾百甚至幾千元不等,。
盆菜為什么能成為廣東餐桌上的“頂流”？
上文我們提到盆菜其實(shí)是一種雜燴菜式,，所以很多人也許會(huì)疑惑,，那盆菜不就是添加了海鮮的大雜燴嗎，有何稀奇,？
其實(shí),，盆菜指的還是將各式食材匯于一鍋的烹飪方式。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，盆菜其實(shí)有很多的親戚,。
如，福州人的“盆菜”佛跳墻,，蘇州人的“盆菜”砂鍋三/五/七件子,，安徽的“盆菜”一品鍋，河南的燴菜,，東北人的“盆菜”亂燉等等,。
既然盆菜的類(lèi)型那么多，廣東的盆菜又有什么特別之處呢,？
廣東的盆菜看似簡(jiǎn)單,，但從食材的選取，到烹飪方式,，料理步驟,，甚至擺盤(pán)，都極為講究。做一盤(pán)正宗的盆菜需要幾十種材料,，以及可以達(dá)到十小時(shí)的制作工序,，里面的制作工藝也堪稱(chēng)是匠心獨(dú)運(yùn)。
因?yàn)閺V東人講究意頭,，所以鮑魚(yú),、海參、花膠,、魚(yú)丸,、鵝掌、蠔豉,、大蝦,、豬肉、冬菇,、豆腐,、花菜、蘿卜等都是制作盆菜常見(jiàn)的食材,。
比如在大部分盆菜的制作里,，鮑魚(yú)是靈魂，也決定了盆菜的顏值,，一般會(huì)被放在最顯眼的位置,，象征“招財(cái)進(jìn)寶（鮑）、年年有余（魚(yú)）”,。
象征“發(fā)財(cái)好事”的蠔豉也是盆菜必不可少的食材,，食用的時(shí)候它通常要由晚輩夾給長(zhǎng)輩，討個(gè)吉利,；若餐桌上有新人,，兩人碗里也必然是滿滿的蠔豉，象征“好事成雙”,。
花膠也是盆菜里面的“?？?rdquo;，寓意花開(kāi)富貴,；冬菇則是在中央切方刀,，效仿的則是“銅錢(qián)”，象征“東成西就,、金銀滿屋”,；端正擺放在盆菜最中央的西蘭花則寓意“花開(kāi)富貴”“家業(yè)長(zhǎng)青”“團(tuán)團(tuán)圓圓”。
盆菜的選材十分廣泛,，但這些食材并不像一般的大雜燴那樣 “一鍋煮”,，而是每種食材都需要嚴(yán)格按材用技,。
制作盆菜的過(guò)程中，廚師需要根據(jù)食材的不同特點(diǎn)分別用煎,、炸,、燒、煮,、燜,、鹵、白灼等技法烹飪,，一味一烹,，做到盡可能保留食材各異的風(fēng)味。
食材分門(mén)別類(lèi)烹飪后,，經(jīng)烹調(diào)后的食材會(huì)被師傅一層一層有序地疊進(jìn)大盆之中，俗稱(chēng)“裝盆”也叫“打盆”,，但這個(gè)擺放也是有講究,。
傳統(tǒng)的盆菜一般會(huì)被分為三層，盆菜的第一層也就是最底層,，必須放耐煮的蔬菜,，如蓮藕、蘿卜,、芋頭等,；
第二層，也就是中間的一層,，一般是放擅長(zhǎng)吸取上下層味道的食材,，如支竹、豆腐泡等,；
第三層也就是在最上面的一層,，往往放的都是精品菜，作為盆菜的門(mén)面,，如廣式燒鵝,、燜豬手、鮑汁鵝掌,、扣海參,、鮑魚(yú)等等。
擺好食材后,，還需要最后一步,，那就是將熬好的鮑汁澆上去，才算完成,。
當(dāng)一盤(pán)盆菜被端上桌,，鮑汁香撲面而來(lái),，滿盆如寶藏般的食材層層疊疊、緊密簇?fù)碓谝黄?，一?chǎng)意味著薪火相承,、宗親團(tuán)結(jié)、家庭和睦的團(tuán)聚也正式拉開(kāi)了序幕,。
《舌尖上的中國(guó)》中就曾這樣描述過(guò)吃盆菜的場(chǎng)景：“每張桌上雖然只擺了一盆菜,，卻滿載你中有我、我中有你的族群宗親理念,。”
很明顯,，對(duì)于很多廣東人來(lái)說(shuō)，盆菜吃的其實(shí)是一種氣氛,，最大的樂(lè)趣不在吃而在“圍”,，而在于一群人自由地圍在一起，一邊吃一邊開(kāi)心說(shuō)笑,。
走向年輕化,、多元化的盆菜
盆菜起源于客家菜和圍村，但發(fā)展至今,，已經(jīng)不僅僅局限于一道菜或者某個(gè)菜系,。隨著社會(huì)的發(fā)展，盆菜也正在與時(shí)俱進(jìn),，呈現(xiàn)出蓬勃的活力,。
首先是口味上的變化。傳統(tǒng)的盆菜以鮑汁風(fēng)味為主,，而這兩年來(lái),，盆菜也逐漸演變出了一些新的風(fēng)味，如冬陰功味,、麻辣味,、黃湯味等，這些口味也剛好契合了當(dāng)下年輕人“獵奇”的心理,，引來(lái)不少年輕人躍躍欲試,。
在講求吃得健康、吃得精致,、吃得“有個(gè)性”的當(dāng)下,，一些主打健康概念的新菜式則逐漸成為“新寵”，取代以往主打“料貴量多”的老菜式,。盆菜也跟上了這樣的趨勢(shì),，比如有些酒店餐廳針對(duì)吃素的人群推出全素類(lèi)的盆菜。
其次是分量上的變化,。過(guò)去的盆菜至少是6人份起步,，但這兩年開(kāi)始不少餐廳開(kāi)始專(zhuān)門(mén)推出了4人份盆菜,，白云賓館、中國(guó)大酒店,，廣州酒家甚至還推出了2-3人份的“小金盆”,。小盆菜不僅不會(huì)帶來(lái)太大負(fù)擔(dān)，價(jià)格也會(huì)實(shí)惠一些,，也可以避免浪費(fèi),。
最后，盆菜的售賣(mài)方式也發(fā)生了新變化,。過(guò)去,，大家可能要去到酒店或者參加一些特定的宴席才能吃到，現(xiàn)在盆菜也可以打包,、外賣(mài),。很多餐廳甚至在年末會(huì)推出盆菜年夜飯半成品，提供預(yù)訂服務(wù),。
如今,，大家想吃盆菜變得更加簡(jiǎn)單，因?yàn)榕璨艘呀?jīng)做成了預(yù)制菜,，大家什么時(shí)候想吃，都可以購(gòu)買(mǎi)得到,。
而為了推動(dòng)預(yù)制盆菜的發(fā)展,，廣東順德也在今年發(fā)布了首個(gè)《餐飲領(lǐng)域預(yù)制盆菜質(zhì)量安全管控技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜盆菜的規(guī)范化發(fā)展,。
相信,，在一代又一代的餐飲人推動(dòng)下，盆菜文化將會(huì)繼續(xù)得到發(fā)揚(yáng)光大,，讓更多的人能享受到這樣的美味,。
但無(wú)論盆菜怎么變化，其“同享”的精髓是永遠(yuǎn)不會(huì)變的,。作為一名廚師,，想要把盆菜做好也不是一件容易的事，除了用料要新鮮上乘之外,，還需要廚師本人的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)老到,，才能帶給食客視覺(jué)和味覺(jué)的雙重巔峰享受。
?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng)陳蘭）
責(zé)任編輯：邢敏
