口感嫩滑,，鮮到打顫,！頂級食材牛肝菌的滋味,，你知道嗎？
來源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時間：2023-02-05 14:58:33
云南出好菌子,，云南人也好菌子,。什么菌最好吃,，當(dāng)然是云南土著說了算,。云南菌子多,，但要說心頭好,，牛肝菌必定能排上名次。在云南,，牛肝菌與羊肚菌、松茸,、黑松露被譽為它是“四大菌王,，是每個云南人冒著“見小人”的危險也要吃的鮮美滋味,。
牛肝菌的滋味到底有多奇妙,？
散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》中寫到：“牛肝菌下來的時候,，家家飯館賣炒牛肝菌,，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝,，滑,、嫩、鮮,、香,，很好吃。”,、
圖片來源：梅安利,，央廣網(wǎng)發(fā)
那牛肝菌為何會受追捧？如何鑒別牛肝菌,？牛肝菌又該如何處理烹飪,？又到了牛肝菌上市的季節(jié)，下面和紅廚網(wǎng)一起了解一下吧,。
藏匿于原始森林的“天賦寶藏”
牛肝菌因肉質(zhì)肥厚,，形似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌,。
雖然很多人都以為牛肝菌是蘑菇的一種,，但其實牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，是一個有著近400種種類的龐大真菌家族,。
在中國,，可食用的牛肝菌達199種，單單出現(xiàn)在云南市場上的就有45種,。
牛肝菌對生長環(huán)境十分挑剔,，它們一般生長在900~2200米的柞樹林下，而且只有時晴時雨加上一定的溫差還有潮濕的環(huán)境等特定條件才能生長出來,。每年的6-10月,，是牛肝菌生長的最好月份，也是牛肝菌最肥美的季節(jié),。
牛肝菌通常都長在遮蔭樹下,，如云杉和松樹等，其外形也比較容易辨別,，相比其他菌類,，它的個頭更大，菌蓋呈灰褐色,，偏半球形,，寬大厚實多汁，菌柄非常粗大,，所以又有“大腳菇”的可愛俗名,。
但要注意的是,，并不是所有牛肝菌都可以食用。不少品種的牛肝菌,，都帶有毒性,。比如吃了可以“見小人”的紅牛肝菌“見手青”。
目前,，可食用的牛肝菌主要有白牛肝菌,、黃牛肝菌、黑牛肝菌等,，并且每種菌都有自己獨特的特點,。
比如，白牛肝菌菌體光滑,、不粘,，菌肉白色有醬香味,，味道鮮美,，菌體較大，肉肥厚,，柄粗壯,，多產(chǎn)于6～10月。白牛肝菌一般只生長在高海拔深山,，由于生長環(huán)境的特殊性,，目前并不能人工養(yǎng)殖，只能由資深菇農(nóng),，深入山野林間采集,。
白牛肝菌是完全無毒的品種，也被世界各地的食客所認識,，早在1973年,，云南所產(chǎn)的白牛肝菌就開始出口歐洲市場。在歐洲市場上,，白牛肝菌與松茸同級,，都屬于美食界的奢侈品，價格都是以克來計算,。
紅牛肝菌又名見手青,，用手摸菌后，菌體會變色,。從外觀分辨,，紅牛肝菌的顏色有粉色、黃色,、紅色,、紫色,、褐色五類，至于具體品種,，起碼20種以上,，即便云南土著，也很少有人完全清楚,。
云南當(dāng)?shù)厝艘话銓⒉色@量最大的淺色和紅色牛肝菌統(tǒng)稱為蔥菌,，這是因為菌子散發(fā)出的氣味，接近蔥的味道,。
紅牛肝菌也很特別,，生的紅牛肝菌是有毒的，需要經(jīng)過高溫烹飪方可去除毒性,，所以千萬不能生吃,。
相比之下，黃牛肝菌和黑牛肝菌的安全系數(shù)則高于紅牛肝菌,。黃牛肝菌菌體肥大,，在牛肝菌中最為壯碩，口味香甜,，具有清熱解煩,、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒等功效,，是中藥制劑“舒筋丸”的原料之一,。黑牛肝顧名思義，其外邊和菌肉都是黑色的,，也是目前發(fā)現(xiàn)的最香的牛肝菌之一,。
以上的牛肝菌雖然各有特色，但無論是哪種牛肝菌都可以算是世界美食家們公認的大眾情人,，即便是300-1000元/公斤左右的價格也還是讓很多人趨之若鶩,。據(jù)了解，一般好品質(zhì)的紅牛肝菌甚至能賣到2300元~2400元一公斤,。
功能齊全,、食藥兼用的珍品
很多人不惜千里趕往云南，就是為了能吃一口正宗的新鮮野生牛肝菌,。而牛肝菌之所以特別,，靠的就是它獨特的口感。
鮮牛肝菌沒有其他菌類的纖維感,，口感也不粗糙,。在口中咀嚼，脆而不韌,，一口咬下去,，就好像皮筋“啪”的一聲斷開,，再往后就只剩下椰果一樣的脆嫩了。香而不濃,，香鮮而不沖,，讓人欲罷不能。
第一次吃鮮牛肝菌的人,，都會覺得它有牛肝味,，但再吃就只能品出菌子里自帶的山野味道，類似于堅果,。而在油鍋里爆炒以后,，這種味道一部分會轉(zhuǎn)化為醬香味，滿溢出鍋,，還有一部分被鎖在菌子里,。
除了獨特的口感和香味，牛肝菌的營養(yǎng)價值和藥用價值也非常豐富,。
牛肝菌含有8種氨基酸,，可以幫助合成蛋白。此外,，牛肝菌還富含蛋白質(zhì)和人體所需的微量元素,，能夠提高人體免疫力,，大量的多糖還可以抑制血糖,。
在云南，山民們常說,，牛肝菌可以治手腳麻木,。中醫(yī)也有記載，牛肝菌確實有治食少腹脹,，腰腿疼痛,，手足麻木，消食和中,，祛風(fēng)寒,，舒筋絡(luò)的功效。
如此美味又有營養(yǎng)的牛肝菌,，到底要如何烹飪才能發(fā)揮出它的價值呢,？
廚師用這些做法，更能增添美味
越是高端的食材,，往往只需要最樸實的烹飪方式,，這句話放在新鮮的牛肝菌身上尤為合適。
在云南,，大家都流行給牛肝菌做減法,，最常見的烹飪方式就是將其切片,，與蒜、干辣椒一起爆炒,，油香混著辣椒,、菌子的香味，就足以讓人欲罷不能,。當(dāng)然,，也有人將牛肝菌切片與青椒和蒜片同炒，也同樣美味,、爽脆,。
在云南當(dāng)?shù)兀€有一種地道的做法,，就是將牛肝菌和云南當(dāng)?shù)氐幕鹜燃尤氪笏?、辣椒急火快炒。云腿脂多肉厚,，豐腴適口,，豐富的油脂釋放了菌子的濃香，兩者的搭配,，可謂相得益彰又恰到好處,。
將牛肝菌切成粒，然后加入蔥花,、米飯,，做成美味的牛肝菌炒飯，同樣粒粒醇香,。如果與母雞一起燉煮,，做成牛肝菌燉雞湯也非常的滋補美味。
除此之外,，牛肝菌干鍋黃牛肉,、鹵水鮮牛肝菌、鮮牛肝菌黑椒牛排,、牛肝菌炆滑雞,、牛肝菌醬等也是云南人烹飪牛肝菌的搭配。
牛肝菌當(dāng)然吃新鮮的最佳,，但是風(fēng)干的牛肝菌也別具風(fēng)味,。風(fēng)干后的牛肝菌香味比新鮮的牛肝菌濃郁很多，而且能最大限度地保留食材的鮮香及營養(yǎng)成分,。
新鮮牛肝菌做成干片后,，可以保存3年以上，食用時只要用水泡一泡，就如同木耳一般,，回水濕潤,，可炒炸、紅燒,、爆炒等,。
圖片來源：梅安利，央廣網(wǎng)發(fā)
除了中式的做法外,，牛肝菌也很適合西式的烹飪方式,，比如意大利的意式燴飯、牛肝菌熏肉奶油意面,、黃油香煎鮮牛肝菌等也是常見的烹飪搭配,。
牛肝菌做法很多，也百搭,，但烹飪牛肝菌也有一些注意事項,，比如在烹飪時記得別添加味精，因為牛肝本身就已經(jīng)很鮮美了,，如果加了味精,，反而失去了其本來的香味。
還有,，因為部分牛肝菌有毒,，所以為避免中毒，食用牛肝菌時要注意以下幾點：
?、倥８尉?，無論炒、煮,，必須熟透后才能吃,；
②頭水牛肝菌盡量少吃,，這是因為頭水菌的生長時間長，體內(nèi)積累的代謝物較多,，毒性更大,；
③食用牛肝菌,，盡量不宜飲酒,；
④炒熟的牛肝菌,，隔夜或下一頓吃,，必須要再次充分加熱至熟透才能再次食用；
⑤老熟生蟲的牛肝菌不建議食用,，雖然味美,，食用時應(yīng)該“適量有度”。
?。ㄌ丶s撰稿：紅廚網(wǎng)陳蘭）
責(zé)任編輯：邢敏
