創(chuàng)新引領(lǐng)餐飲新“食”尚
來源：經(jīng)濟日報 發(fā)布時間：2023-02-19 16:09:39
不絕于耳的排隊叫號聲,、實時刷新的訂單提示音……隨著新冠疫情防控政策不斷優(yōu)化調(diào)整,，經(jīng)歷春節(jié)假期的“開門紅”后，餐飲市場持續(xù)火熱,，強勁復(fù)蘇,。餐飲業(yè)各經(jīng)營主體也積極思變，通過復(fù)合式經(jīng)營,、數(shù)智化賦能等創(chuàng)新模式,，改善消費條件，創(chuàng)新消費場景,，以節(jié)造市尋求突破,，滿足消費者多樣化的消費需求。
業(yè)內(nèi)專家表示,，2023年新征程已開啟,，隨著人們生產(chǎn)生活的逐漸恢復(fù)，消費者的健康,、安全理念進一步提升,，餐飲業(yè)將趨于常態(tài)化發(fā)展,，品牌化、專業(yè)化和精細化將得到進一步深化,。
各地煙火氣持續(xù)升騰
2月12日,，濕冷的陰雨天氣并沒有影響北京市民出門消費的熱情。下午2點左右,，在位于北京市華熙商業(yè)區(qū)的醒熊咖啡店,，工作人員十分忙碌，堂食的客人絡(luò)繹不絕,，外賣訂單的提示音也不斷播報著新訂單,。工作人員告訴記者：“沒想到今天客人這么多，早上到現(xiàn)在已經(jīng)賣出100多杯咖啡了,。”
在上海,，煙火氣也迅速回歸。“2月14日就餐的座位提前兩周就訂滿了,，當天下午4點左右就開始排隊,。”位于上海市肇嘉浜路的人和館品牌總監(jiān)藍鳥介紹，隨著疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整,，門店生意從去年12月底開始持續(xù)火爆,，每月營業(yè)收入基本保持10%的漲幅。
“一桌難求”的緊俏局面在北京老字號餐飲企業(yè)中也變成常態(tài),。北京華天大數(shù)據(jù)平臺顯示,，春節(jié)期間，同和居,、同春園、鼓樓馬凱餐廳的年中飯,、年夜飯各翻兩臺依然滿堂,，華天旗下各大品牌外賣營收比去年同期均有所增長，其中同春園外賣較去年實現(xiàn)營收翻番,，鼓樓馬凱餐廳同比增長50%,，同和居同比增長27%。
市場回暖向好,，各種形式的消費券發(fā)揮著重要的杠桿作用,。美團數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間,，浙江,、廣東等省份多個城市通過美團發(fā)放消費券。以杭州為例,，在春節(jié)消費券發(fā)放期間,，全市堂食訂單量同比增長71%,，交易額同比增長80%。為促進消費加速回暖,，近日,，全國多地又開啟新一輪餐飲消費券發(fā)放。比如,，北京市朝陽區(qū)啟動了今年第二輪餐飲消費券發(fā)放,。
今年以來，全國餐飲市場持續(xù)升溫,，原因是多方面的,。中國烹飪協(xié)會會長楊柳分析，疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整后,，餐飲堂食等各類線下消費場景加快恢復(fù),，各地居民的消費熱情得到了集中釋放。同時,，為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇,，多地發(fā)放餐飲專項消費券，開展形式多樣,、創(chuàng)意新穎的營銷活動,，吸引了大批市民和游客。線上外賣等疫情期間培育的消費習(xí)慣也延續(xù)發(fā)力,，線下線上形成相輔相成的增長態(tài)勢,。
線上線下融合發(fā)展
為了滿足消費者多樣化的消費需求，外賣,、預(yù)制菜等餐飲線上產(chǎn)品形態(tài)逐步涌現(xiàn)和發(fā)展,，很多餐飲商戶在堂食和外賣的融合發(fā)展中，也逐漸探索出“雙主場”發(fā)展模式,。
在北京老字號餐飲企業(yè)中,，北京華天所屬的眾多品牌餐廳是第一批加入外賣隊伍的。“發(fā)展線上業(yè)務(wù),，我們不是簡單地將堂食菜品搬到線上,，而是適應(yīng)線上渠道的消費特點，進行菜品及包裝創(chuàng)新,。”北京華天飲食控股集團黨委書記,、董事長賈飛躍介紹，在運營上,，北京華天在充分考慮商圈特點的同時,，結(jié)合顧客喜好以及自有的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)及外賣等第三方數(shù)據(jù)，進行產(chǎn)品選型,、菜單優(yōu)化,、套餐搭配以及活動配置等,。為了滿足消費者的多樣化需求，公司還在美團平臺上線了零售專賣店,，主營華天旗下預(yù)包裝產(chǎn)品,，包括宮保雞丁自熱飯、牛肉自熱火鍋,、同春園醬貨等,。
“經(jīng)過這幾年的摸爬滾打，廣大餐飲企業(yè)在磨礪中學(xué)習(xí),，在奮進中創(chuàng)新,，積極應(yīng)對變化，創(chuàng)新消費場景,，打造品牌形象,，提速新型消費，以節(jié)造市尋求突破,，努力做好市場保供,，積極探索技術(shù)創(chuàng)新，并快速適應(yīng)到店堂食和外送外賣動態(tài)共生發(fā)展趨勢,。”楊柳說,。
從一組數(shù)據(jù)也可以看出這一新變化。美團外賣數(shù)據(jù)顯示,，春節(jié)期間,，提供春節(jié)相關(guān)菜品的外賣商家比去年同期增長了37%，春節(jié)相關(guān)菜品銷量比去年同期增長了71.23%,。以海底撈為例,，春節(jié)假期前3天，海底撈外賣單量同比提升超160%,，其中農(nóng)歷大年初一當天單量同比提升近兩倍,。
當然，無論線上還是線下,，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)都是提高顧客滿意度的核心要素。春節(jié)期間,，全聚德各門店重現(xiàn)久違的排隊等位熱鬧場景,。據(jù)全聚德北京和平門店相關(guān)負責人介紹，為了緩解客流壓力,，門店積極引導(dǎo)就餐顧客至7層全聚德展覽館參觀,，并配備了專業(yè)講解員，“不僅有效達到了分流,、接待的目的,，也讓客人在享用美味的同時,，更多體驗、感受全聚德的歷史及美食文化”,。
專業(yè)化精致化成趨勢
隨著消費復(fù)蘇步伐的加快,，餐飲業(yè)態(tài)也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢，其中連鎖化專業(yè)化精致化餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年實現(xiàn)穩(wěn)步增長,。
在接受記者采訪時,，美團到店餐飲市場營銷中心首席分析師張伯禹說，如今越來越多的餐飲品牌開始重視長期穩(wěn)定經(jīng)營,，不再只關(guān)注流量或者所謂的網(wǎng)紅效應(yīng),，比如用心打磨單店模型，做好成本控制,。比如,，南城香的毛利可以精準控制在69%，售價比同行低20%,，靠的就是供應(yīng)鏈,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、用工成本效率的精準測算,。同時,，餐飲的連鎖化發(fā)展也將進入新的階段。美團數(shù)據(jù)顯示,，近3年,，門店數(shù)量年平均增長超300家的連鎖品牌達到了141個，年平均增長超500家門店的品牌達到了75個,。“很多優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌,，直營已經(jīng)做得非常好，勢必要進入一個快速擴張階段,。”張伯禹說,。
可以說，2023年餐飲行業(yè)將圍繞高質(zhì)量發(fā)展的主線,，進一步呈現(xiàn)線上線下融合發(fā)展,、經(jīng)營結(jié)構(gòu)多元化的特點，餐飲品牌連鎖化,、專業(yè)化,、精致化的趨勢會越發(fā)凸顯。
不可忽視的是,，在外出就餐時,，食材的質(zhì)量、餐廳的環(huán)境越來越成為吸引消費者的重要因素,，這也為精致餐飲企業(yè)的擴張?zhí)峁┝送寥?。最新發(fā)布的黑珍珠榜單顯示,，2022年，國內(nèi)精致餐飲行業(yè)總規(guī)模達559億元,，門店數(shù)量達4429家,，分別較2021年增長7.8%、1.5%,。“自從疫情防控政策不斷優(yōu)化調(diào)整以來,，餐飲大盤整體上漲了10%，且精致餐飲復(fù)蘇進程快于普通餐飲,。”黑珍珠餐廳指南業(yè)務(wù)負責人唐燕告訴記者,，據(jù)統(tǒng)計，黑珍珠餐廳訪問量較去年同期上漲38.7%,。
“餐飲業(yè)是促經(jīng)濟,、穩(wěn)就業(yè)、保增長,、惠民生的重要產(chǎn)業(yè),。”楊柳表示，為推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，下一步餐飲企業(yè)要不斷挖掘自身創(chuàng)新潛力,，以品牌促行業(yè)發(fā)展。同時,，要加快提升行業(yè)數(shù)智化服務(wù),，增強社會消費信心，營造餐飲消費熱點,，著力擴大國內(nèi)需求,。
賈飛躍認為，新的市場形勢和消費特點已經(jīng)初顯,，面對機遇和挑戰(zhàn),，餐飲企業(yè)要立足自身快速調(diào)整，苦練產(chǎn)品研發(fā),、品質(zhì)把控,、服務(wù)提升和門店運營等“內(nèi)功”，同時擁抱“全零售”“餐飲數(shù)字化,、數(shù)智化”趨勢,，圍繞顧客需求進行供給側(cè)創(chuàng)新，用好促消費政策,，實現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。（吉蕾蕾）
責任編輯：邢敏
