【尋味中華】新疆椒麻雞：“麻辣生風(fēng)”的夜市“壓軸菜”
來源：中國新聞網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-04-16 14:25:07
作者 陶拴科天氣漸暖，來新疆旅游的人越來越多,。在烏魯木齊二道橋大巴扎,，山西游客甄女士告訴記者，烏魯木齊是此行第一站,，“這幾天品嘗到了新疆美食,，感覺真的不錯(cuò)，烤肉很正宗,，大盤系列的肉食很豐富,，椒麻雞的味道純正”。
椒麻雞是新疆的一道名菜,，融合了麻和辣的味道,。在新疆各地椒麻雞都很受青睞,，尤其在夏天的夜市，椒麻雞幾乎是夜市里每一桌的壓軸菜品,。中新社發(fā) 確·胡熱 攝
不同于熱辣的大盤雞,，新疆椒麻雞是涼菜，辣中強(qiáng)調(diào)一個(gè)“麻”字,，入口好似“觸電”,。
冷水下鍋，用十余味調(diào)料燉煮,，煮到用筷子能夠輕松戳透后,，將雞快速撈出，入冰水浸泡10分鐘,。瀝干水分后,，撕開雞肉入盤，撒上青紅辣椒,、嫩白蔥段,，澆上秘制椒麻汁，攪拌均勻,，三五分鐘浸透后,，麻辣鮮香的味道慢慢溢出……
據(jù)說椒麻雞的誕生源于“家的味道”。新疆昌吉回族自治州呼圖壁縣人沙俊明兒時(shí)一次生病后,，母親為他做了一盤手撕雞,，椒麻味道讓他胃口大開，也深深留在他的記憶里,。1990年,，沙俊明的“老沙椒麻雞”飯館在呼圖壁縣開張，此后,，椒麻雞風(fēng)靡新疆各地,。
2006年，沙俊明將椒麻雞店和手藝傳給兒子沙飛和兒媳李霞,。
“一天煮一鍋,，水開后放入花椒、生姜,、咸鹽,，去腥味增香味，我家一鍋燉煮80只雞,，足足需要5個(gè)小時(shí),，剛好到午飯的時(shí)候出鍋。”每天清晨,，沙飛和李霞就開始在店里忙活,。
椒麻雞是新疆的一道名菜,，融合了麻和辣的味道。在新疆各地椒麻雞都很受青睞,，尤其在夏天的夜市,，椒麻雞幾乎是夜市里每一桌的壓軸菜品,。中新社發(fā) 確·胡熱 攝
煮雞的同時(shí),，李霞還會(huì)在另一只鍋里熬椒麻雞汁，鍋里有生姜,、花椒粒,、干辣椒、線椒,、咸鹽等,，椒麻雞的椒麻味道就來源于此。
李霞說,，一份上好的椒麻雞需要特別注意三個(gè)環(huán)節(jié)：一是煮雞,，需將選好的雞宰殺收拾干凈，冷水入鍋煮,，關(guān)鍵在于火候要熟而不爛,，雞肉才有嚼頭、有勁道,；二是熬制湯汁,，需選擇純正的調(diào)料，熬出麻辣湯汁的香味,；三是澆拌,，用湯汁不斷澆在手撕雞肉上，邊澆湯汁邊攪拌均勻,。
“椒麻雞一定要手撕,，順著雞肉的紋理撕開，湯汁會(huì)順著紋路浸入肉里,，味道才有層次感,，吃起來鮮味可口、麻辣濃烈,，這樣的椒麻雞才夠香,。”李霞特意叮囑。
隨著椒麻雞日漸走俏全國,，一些商家創(chuàng)新添加了千頁豆腐,、木耳、竹筍等配菜,，更有店家主營線上交易,。
在烏魯木齊開椒麻雞店的林先生告訴記者：“我們的椒麻雞主要靠線上下單,，采取真空包裝，走空運(yùn),，一般早上下單,，晚上就能吃上，大部分客戶都是在疆外工作,、學(xué)習(xí)的新疆人,，椒麻雞成了新疆人記憶中的味道。”
今年,，李霞的椒麻雞工廠也已著手啟動(dòng),。“成立一家新疆椒麻雞的食材原料企業(yè)，將椒麻雞做得更專業(yè),、更精細(xì),，讓更多食客能吃到來自新疆的味道。”李霞說,。
眼下,，在一年四季夜市不停息的新疆和田，一盤讓人“嘴里生風(fēng)”的椒麻雞幾乎是夜市里每一桌的壓軸菜品,。遠(yuǎn)近食客喝酒吃肉,，談笑風(fēng)生，品新疆味道,。
責(zé)任編輯：邢敏
