成都火鍋：環(huán)球同此麻辣
來源：中國新聞網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2023-06-06 17:56:48
16世紀(jì)末,，當(dāng)原產(chǎn)于美洲的辣椒乘坐“馬尼拉大帆船”抵達(dá)中國東南沿海時(shí),，顛沛數(shù)月的商人可能不曾想到,，數(shù)百年后,，這些以辛辣著稱的蔬菜將成為中國西南餐桌不可或缺之物,，并伴隨著沸騰的成都火鍋,，紅火走向世界,。
資料圖為成都一火鍋店推出的牛油火鍋,。中新社記者 張浪 攝
人莫不飲食,，但鮮能知其味,。用火烹飪食物而滋味出，中華民族自古深諳用火之道,，湖南玉蟾巖遺址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,，稱得上人類飲食史上最早的鍋具，也為辣椒與熱油在華夏的相遇埋下伏筆,。
據(jù)中國烹飪協(xié)會第二屆理事會副會長楊孝成介紹,，民國時(shí)期，成都達(dá)官貴人宴席上的火鍋多為清淡的菊花清湯鍋,，但街邊已出現(xiàn)不少以麻辣著稱的牛肚火鍋,。他20世紀(jì)60年代曾和師父一起前往重慶橋頭火鍋交流底料炒制，圍鍋而坐的人們拿起筷子不一會兒,，便被那直沖天靈蓋的麻辣味刺激得滿臉通紅,，走出火鍋店時(shí)還是滿身大汗、舌頭通木,。
資料圖為成都一火鍋店內(nèi)用餐的顧客,。中新社記者 張浪 攝
中國現(xiàn)代著名作家李劼人在《說成都》中用“需具大勇”表達(dá)對牛肚火鍋食客的敬意。據(jù)他考證,，牛肚火鍋?zhàn)钤缭从谥貞c江北,，民國時(shí)期傳入成都后漸漸“研制極精”“踵事增華”：豆母改為陳年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖,、洋萵筍……
時(shí)光荏苒,，環(huán)球食材亦如辣椒般在成都火鍋中激蕩融合，百味涮萬物,。繼牛肚之后,，兔、蛙,、魚,、雞等陸續(xù)被川人海納為鍋中主角,，鮮兔火鍋甚至火到新加坡,、西雅圖；而韓國年糕,、美國牛肉,、泰國海鮮等四海菜品亦可在辣油中“煥發(fā)新生”……
雖然成都火鍋種類繁復(fù)，但若論其中翹楚,，挑剔的老饕們則會首推純植物油熬制的清油火鍋,。相比“霸道”的重慶牛油火鍋，成都清油火鍋的麻辣更輕重有致,、薄厚適宜,、層次分明、綿里藏針,，一如這座城市的閑適,、華美、溫潤與詩意,。
地道的清油火鍋店,，無需店招，僅憑那濃得化不開的麻辣香氣,，就能讓十米開外的食客“聞香知味”,，生出“拈一筷子”的沖動(dòng)。待紅鍋沸騰,，夾一片毛肚涮至火候,，在蒜泥、香菜,、香油混合的蘸料中一裹,，口舌生香。待額頭滲出細(xì)細(xì)汗珠,，辣椒一路打通五臟六腑,，只覺全身毛孔無不暢快。
2022年12月，成都清油火鍋制作技藝傳承人,、大妙火鍋創(chuàng)始人劉勇向記者講述清油火鍋的故事,。中新社記者 張浪 攝
“將印度辣椒、貴州辣椒,、云南辣椒,、四川糍粑海椒按比例混搭，再與四川漢源子母椒和金陽青花椒相佐,。”談及清油火鍋的“味蕾密碼”,，成都清油火鍋制作技藝傳承人、大妙火鍋創(chuàng)始人劉勇告訴記者,，火鍋中的辣椒有提色,、增香、加辣三種功效,，根據(jù)食客的不同需求,，辣椒的配比也會調(diào)整。為了讓火鍋辣而不燥,，鍋底往往還會加入數(shù)十種藥食同源的中藥材,。
火鍋料理師對“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味,，好辛香”的四川,，多的是愿意在凜冬酷暑為那一口麻辣鮮香大排長龍的食客。“毛肚七上八下最脆,，鴨腸上三下三,，肥牛變色就撈……燙火鍋的口訣大家都耳熟能詳，但我們吃了幾十年火鍋,，不需要數(shù)數(shù),，手上、心里都有數(shù),，這一口越吃越香,、越吃越想。”成都市民羅曉華笑言,。
圖為2022年12月,，成都大妙火鍋吸引食客。中新社記者 張浪 攝
據(jù)四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴(yán)龍介紹,，四川火鍋如今已走向全球五十余個(gè)國家和地區(qū),，料理師們會因地制宜，將川味火鍋與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣結(jié)合,，如英國的火鍋餐廳提供黑胡椒醬,，泰國火鍋餐廳加入冬陰功元素。而成都火鍋也吸收著海外元素不斷創(chuàng)新，如卡塔爾世界杯期間,，便有火鍋料理師將底料做成了足球造型,，可謂“環(huán)球同此麻辣”。
冬日凌晨,，成都街頭的火鍋店內(nèi)依然有食客筷子翻飛,，牛肉卷、鴨腸在滾沸的紅油中起伏,；而地球另一端,，美國紐約的火鍋店又迎來新一波食客，舉箸欲食……成都火鍋蒸騰出的“煙火氣”,，絲絲縷縷,，沁人心脾。
責(zé)任編輯：邢敏
