酸奶消除大蒜氣味效果奇佳
來源：科技日報 發(fā)布時間：2023-09-22 15:26:31
科技日報北京9月21日電 據(jù)19日《分子》雜志報道,，美國俄亥俄州立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn),，酸奶可能有一個以前不為人知的好處：消除大蒜氣味,。研究人員測試了全脂純牛奶酸奶中水,、脂肪和蛋白質(zhì)等單獨(dú)成分,，看看每種成分如何抵抗大蒜味,。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，脂肪和蛋白質(zhì)都能有效地捕獲大蒜氣味,。
研究報告的資深作者,、俄亥俄州立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)教授謝麗爾·巴林格表示,，高蛋白除了有營養(yǎng)，還可作為呼吸除臭劑,。
此前,，巴林格團(tuán)隊識別出許多可消除大蒜氣味的食物，其中包括蘋果,、薄荷,、生菜和牛奶，這要?dú)w功于它們所含的酶和脂肪,，二者能“扼殺”導(dǎo)致大蒜持久氣味的硫基化合物,。
此次實驗中，研究人員將等量的生大蒜放入玻璃瓶中,，并確認(rèn)釋放出的硫揮發(fā)物達(dá)到了能被人聞到的濃度,。他們使用質(zhì)譜儀測量了每次處理前后以氣體形式存在的揮發(fā)性分子的水平，結(jié)果表明,，僅酸奶就能減少99%的生蒜氣味揮發(fā)物,。單獨(dú)加入酸奶中的脂肪、水和蛋白質(zhì)成分,，對生大蒜也有除臭效果,，但脂肪和蛋白質(zhì)的表現(xiàn)優(yōu)于水。
就脂肪而言,，黃油含量越高,，除臭效果越佳。研究的蛋白質(zhì)包括不同形式的乳清蛋白,、酪蛋白和牛奶蛋白,，所有這些蛋白質(zhì)都能有效地去除大蒜的氣味，可能是因為它們能夠在揮發(fā)性分子排放到空氣中之前捕獲這些氣味,。膠束酪蛋白—乳清蛋白復(fù)合物效果最好,。
研究人員還測試了酸奶及其分離成分對油炸大蒜的除臭效果。他們發(fā)現(xiàn),，單獨(dú)油炸大蒜可顯著減少大蒜中大部分產(chǎn)生異味的揮發(fā)性化合物,。
巴林格預(yù)測，與研究中使用的純牛奶酸奶相比，希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量更高,，在消除大蒜氣味方面可能特別有效,。她表示，水果口味的酸奶也可能有效,，但無論是哪種酸奶,，都必須在食用生蒜后馬上喝。（記者張佳欣）
責(zé)任編輯：邢敏
