母親教我做大醬

◎劉固霞

　　這是我第三次獨(dú)立做大醬了,。十八個(gè)金字塔般的圓錐體醬坯，整齊放在面板和蓋墊上,，似威風(fēng)凜凜的“十八羅漢”,。一種踏踏實(shí)實(shí)的成就感，充盈我內(nèi)心,。

　　時(shí)近歲末,，推窗遠(yuǎn)眺，一場(chǎng)大雪竟斷斷續(xù)續(xù)下了三天兩夜,。有雪的冬天帶給世人驚喜與遐想,，也蕩滌時(shí)空萬物。雪花終于給四季畫了一個(gè)圓滿句號(hào),，也給孩子們的童話世界平添了若干問號(hào),。

　　我依稀望見了故鄉(xiāng)飛雪，也望見了雪野里教我制醬的母親,。她在冰清玉潔的世界里,，揮動(dòng)雙手，拼命呼喊我的乳名,，喚來漫天雪花——我的淚花變成了窗外的雪花,。

　　還是從故鄉(xiāng)的石碾說起吧！

　　老家旗臺(tái)上千口人家,，整個(gè)村莊僅有三盤石碾，一個(gè)在甜水井旁的李善人家，另一個(gè)在古槐樹底的杜木匠家,，還有一個(gè)在程家胡同北頭,。這三盤不會(huì)說話的石碾，家家戶戶離不了它,。平日里不得空閑,，倘若逢年過節(jié)，更是忙上加忙,。鄉(xiāng)人們碾地瓜干喂豬,、碾黃豆做大醬、碾黍子米做年糕,，都得提前排隊(duì),。在物質(zhì)貧乏、生產(chǎn)力落后的年代,，它們?yōu)榇迩f的生存作出了莫大貢獻(xiàn),，是護(hù)佑村子的功臣。

　　石碾底部是個(gè)圓形笨重的石盤,，周邊有凸起的圍沿,，石盤正中固定一個(gè)轉(zhuǎn)軸，多用棗木或鐵棍制成,。石盤之上是碾砣,，一個(gè)圓柱形的大石磙子。心靈手巧的石匠們,，把圓柱體的兩頭鑿上圓孔,，村民稱其為“磨臍”。木匠用木頭做成一個(gè)矩形木框,，通過磨臍與石磙連為一體,。木框里側(cè)的木頭直接打孔，安在中心的轉(zhuǎn)軸上,，框架的兩頭（對(duì)角線位置）安上推棍,，又叫磨棍。一切準(zhǔn)備就緒,，就可以利用杠桿原理,，在圓形的碾臺(tái)上，一圈又一圈地逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng),。

　　碾臺(tái)的半徑約一米許,，轉(zhuǎn)悠來轉(zhuǎn)悠去，一般都會(huì)轉(zhuǎn)得天旋地轉(zhuǎn),，頭暈惡心,。每次推碾,，母親都會(huì)捎帶上我，我心里十二分憋屈,，但無可奈何,。推碾一般得由四至五人才能完成，村民們往往自愿結(jié)伙,，互幫互助,。前邊抱磨棍的一般身強(qiáng)力壯，是主力隊(duì)員,；后面的三四個(gè)人須合力前推,，才能有序運(yùn)轉(zhuǎn)，其實(shí)考驗(yàn)的還是團(tuán)隊(duì)精神,。后續(xù)的整理環(huán)節(jié)也很重要,，需要有人邊推碾，邊善后,。一會(huì)兒,，翻翻被石碾壓扁壓實(shí)的黃豆；一會(huì)兒,，用笤帚把在邊沿上的食物使勁往里堆掃,。只有這樣，碾軋出的五谷雜糧方能粗細(xì)均勻,。此活瑣碎忙亂,，可考驗(yàn)人、鍛煉人,，需要手腳麻利,、心腦并用。

　　村里的富裕人家,，會(huì)把小毛驢蒙上眼睛,，代替人工拉碾，這樣節(jié)時(shí)省力,。

　　做大醬一般在陰歷十月末,，鄉(xiāng)人講究雙數(shù)吉利，日期常常選擇雙月雙日,，做大醬的個(gè)數(shù)也喜歡湊雙數(shù),。割醬（把醬坯切成片）的時(shí)間，一般在來年的陰歷二月雙頭日,。

　　頭天晚上,，母親先把豆子、地瓜干用溫水泡上,。大豆畢竟稀罕珍貴,，所以摻上少許地瓜干充數(shù),。翌日早晨撈出，放到大鍋里煮得爛乎乎的,，然后放在兩個(gè)桶里,，用擔(dān)杖挑著去碾房排隊(duì),。輪到我們時(shí),，母親把豆子、地瓜干均勻攤在碾盤上,，她抱起碾棍前面開路,，我們緊隨其后，不停地轉(zhuǎn)圈,。直累得汗流浹背,，心跳發(fā)慌，像揣了個(gè)兔子隨時(shí)可能會(huì)蹦出來,。望著母親堅(jiān)定且堅(jiān)強(qiáng)的背影,，我咬緊牙關(guān)叮囑自己：堅(jiān)持，堅(jiān)持,，堅(jiān)持到底就是勝利,！努力，努力,，要為母親增光爭(zhēng)氣,。

　　豆子終于壓黏了，我們可以嘗試做大醬了,。母親把黏糊糊的豆泥用手挖起,，一下、兩下,、三下……不一會(huì)兒工夫,，就做成了一個(gè)寶塔狀的醬坯！我模仿母親的樣子,，用小手挖起豆泥,，像玩泥巴一樣，一把一把地往上摞,，然后在光滑的碾盤上滾上幾圈,，一個(gè)豐滿挺拔的大醬坯就做好了。鄉(xiāng)人們戲說：“大醬做得高,，家里娶大高個(gè)兒媳婦,。”我把大醬做得高高的，默默祝福哥哥和弟弟娶回高個(gè)兒媳婦,。我欣賞著自己的杰作,，累并快樂著,。

　　多少年過去了，總忘不了那三盤石碾,，更忘不了母親做的大醬芬芳繞梁,。清明前后，小菜園里乍露春光,，拔幾棵嬌滴滴的芽蔥,，拔幾棵嫩綠的蒜苗，割上十幾根獨(dú)根紅韭菜,，蘸上母親做的美味大醬,，一下子聞到了故鄉(xiāng)的味道，仿佛母親就站在自己身旁,。

　　后來母親身體有恙,，不能為我們做大醬了。我抱著試一試的想法,，自己動(dòng)手,。2021年冬天，我買了五斤大豆,，做了六個(gè)大醬坯,。我心里十分忐忑，生怕浪費(fèi)了這五斤豆子,，讓人家笑話,。母親說：“做醬憑各人的手藝，關(guān)鍵是把握時(shí)間和火候,。有人看著干凈利索,，做出的醬卻腳丫子味；有人看著邋邋遢遢,，做的醬卻香噴噴,、甜絲絲的。”我盼著自己做出的大醬,，香噴噴,、甜絲絲的。

　　我模仿母親的樣子,，頭天晚上把大豆用溫水泡好,，第二天用高壓鍋把豆子煮得稀爛，然后把大豆撈出放在鐵盆里,。第一次做沒經(jīng)驗(yàn),，我用做飯的鐵勺把豆子搗得黏糊糊的。在干凈的面板上,，一把又一把,，既像蓋高樓,，又像孩童時(shí)做泥娃娃游戲，做成了六個(gè)“金字塔”,，在面板上把表面滾得锃亮,。我小心翼翼地把它們放到蓋墊上，下面鋪一層白布,，上面又蓋上一層薄薄的白布,，把它們放到陰涼的地下室，等其慢慢分解發(fā)酵,。發(fā)酵里面有學(xué)問,！發(fā)大了,，黏糊糊,，臭烘烘；不發(fā)酵,，則干巴巴,，無味道。發(fā)酵最好在來年初春,，刀切為二,，醬柱中間若發(fā)現(xiàn)筷子粗細(xì)的黃芯，則為最佳,。割醬切片,，需要腌醬，這里面藏有“核心技術(shù)”,。母親說：“七碗醬,，一碗鹽，也不淡,、也不咸,。”我熬煮了一鍋白開水，內(nèi)有鹽,、姜片和花椒,，待水涼透后，撈出姜片和花椒,，把早先切好的醬片和水一起倒入提前備好的容器里,。這些工序完成后，首期“鮮醬”就大功告成了,！

　　鮮醬是大蔥,、蒜苖、韭菜,、彩椒,、苦菜的伴侶,，鮮醬鮮菜，鮮味十足,。鮮醬可加入蔥姜佐料,、五花肉、橄欖油等,，放到鍋里蒸熟,，如配以鮮菜蘸醬，味道更佳,。若鮮醬炒雞蛋,，別有一番滋味。

　　除了吃鮮醬,，還可以做成老醬,。母親都是把做好的鮮醬放在一個(gè)陶瓷缸里，放到太陽(yáng)底下曝曬,，隔三岔五用醬匙或搟餅杖攪拌,，直至把多余的水分蒸發(fā)掉，變成黑棕色,、黏稠狀的物體為止,。再后把它團(tuán)成一個(gè)個(gè)橢圓形的醬疙瘩，放至醬壇,，一直吃到來年春天,。老醬可以用蔥姜、肉脂蒸著吃,，也可以搗蒜醬,。最傳統(tǒng)的是用老醬包辣菜疙瘩，或者地瓜,、蘿卜,，制成的醬菜統(tǒng)稱“紅咸菜”。高密的“紅咸菜”如今已成品牌,，像醬包辣疙瘩,、醬包蘿卜、醬包魚,，都做成了地理標(biāo)志產(chǎn)品,，成為饋贈(zèng)親友的上佳禮品。還有人見人愛的炸醬面,、醬爆雞丁,，這些傳統(tǒng)名吃早已風(fēng)靡南北。

　　古老的村莊拆遷了，忠誠(chéng)的石碾消失了,，母親也永遠(yuǎn)離開了我們,，而母親教我的制醬手藝卻可永傳。芬芳繞梁的醬香里,，永遠(yuǎn)有母親和故鄉(xiāng)的氣味,。