烹調(diào)不當(dāng)容易致癌,？營養(yǎng)科醫(yī)生教你這樣守護“舌尖上的健康”
來源：央廣網(wǎng) 發(fā)布時間：2024-02-04 15:48:00
央廣網(wǎng)北京2月4日消息（記者 郭彥偉 雷妍）春節(jié)臨近,，決定在廚房大展身手的你想好做哪道菜了嗎？又準(zhǔn)備采取哪種烹調(diào)方式呢,？沒想好沒關(guān)系,，看看營養(yǎng)科醫(yī)生的相關(guān)建議，再做決定也不遲,。
雜環(huán)胺類化合物具有致癌和致突變性
北京兒童醫(yī)院順義婦兒醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)生馬啊琴介紹,，在食物加工烹調(diào)過程中會產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，這類化合物對人體健康帶來巨大危害,，具有致癌和致突變性,，容易引發(fā)肝臟、血管,、胃腸道,、乳腺、口腔,、皮膚和淋巴組織等部位的腫瘤,。
雜環(huán)胺類化合物的形成因素
馬啊琴表示，雜環(huán)胺類化合物的產(chǎn)生與烹調(diào)溫度和時間,、食物中的水分,、食物成分、肌酸或肌酐等因素息息相關(guān),。
首先,，加熱反應(yīng)是主要產(chǎn)生雜環(huán)胺的過程。加熱溫度越高,、時間越長,、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多,。烹調(diào)溫度是雜環(huán)胺生成的重要影響因素，當(dāng)溫度從200℃升至300℃時,，雜環(huán)胺的產(chǎn)生量可增加5倍,。烹調(diào)時間對雜環(huán)胺的生成也有一定影響，在200℃的油炸溫度下,，雜環(huán)胺主要在前5分鐘形成,，之后形成速度減慢，進一步延長烹調(diào)時間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。
其次,，燒,、烤、煎,、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法,，由于水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺要比燉,、燜,、煨、煮和微波爐烹調(diào)等溫度較低,、水分較多的方法多,。由于雜環(huán)胺的前體物是水溶性的，它們可以在加熱過程中向食物表面遷移并被加熱干燥,，因此雜環(huán)胺類化合物主要存在于肉類表面,。油炸肉類會使肉表面脫水，相當(dāng)于干熱加熱,，從而產(chǎn)生雜環(huán)胺,。
再次，在相同的烹調(diào)溫度,、時間和水分條件下,，蛋白質(zhì)含量較高的食物會產(chǎn)生更多的雜環(huán)胺。
最后,，肌酸或肌酐是雜環(huán)胺的主要來源,。因此，含有肌肉組織的食物會大量產(chǎn)生雜環(huán)胺,，同時肉類中的肌酸含量也是雜環(huán)胺生成的主要限制因素之一,。
正確預(yù)防雜環(huán)胺攝入
馬啊琴稱，盡管雜環(huán)胺類化合物對健康存在潛在的危害,，但合理的烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣可以幫助我們減少攝入量,。
首先，盡量選擇低溫烹調(diào)方法,，如蒸,、煮、燉,、燜等,，這些方法可以減少雜環(huán)胺的生成。
其次,，在烹調(diào)過程中,，控制烹調(diào)時間和溫度是關(guān)鍵,。盡量避免高溫長時間的烹調(diào)，尤其是油炸和烤制,。合理的烹調(diào)時間和溫度可以減少雜環(huán)胺的生成,，同時保持食物的口感和營養(yǎng)價值。
最后,，多樣化的飲食可以減少單一食物中雜環(huán)胺的攝入量,。馬啊琴建議大家盡量選擇新鮮的食材，包括蔬菜,、水果,、全谷物和蛋白質(zhì)來源等。
責(zé)任編輯：邢敏
