前幾天看到一條熱搜“一個(gè)不起眼的炒菜習(xí)慣惹癌上身”,，說的是炒菜時(shí)把油燒到冒煙的事兒。其實(shí)這條熱搜講對(duì)了一半,，“炒菜時(shí)把油燒到冒煙不利于健康”,，這是正確的建議。但是熱搜中所說的“高溫會(huì)讓菜中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化裂解和異構(gòu)化,，催生具有反式構(gòu)型的反式脂肪酸”,，則是“先開槍后畫靶”的邏輯，沒有什么道理,。
炒菜把油燒到冒煙形成的反式脂肪酸微乎其微
首先,，不飽和脂肪酸要轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街荆枰?ldquo;高溫+催化劑”才能高效地進(jìn)行,。如果沒有催化劑而只是高溫,，并不容易產(chǎn)生反式脂肪。在植物油精煉過程中,，溫度比炒菜要高得多,，持續(xù)時(shí)間也要更長(zhǎng),，形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜燒油即便把油燒到冒煙,，形成的反式脂肪也是微乎其微,，完全可以忽略。
炒菜冒油煙是家中PM2.5的重要來源
不過,，“把油燒到冒煙”確實(shí)有相當(dāng)大的危害,，但跟反式脂肪無(wú)關(guān)。
油中有一些雜質(zhì),，比如游離脂肪酸,、卵磷脂等等。當(dāng)油溫高到一定程度,，這些物質(zhì)會(huì)生成各種揮發(fā)性物質(zhì)而變成“煙”,。這些“煙”的顆粒很小，是家中PM2.5的重要來源,。如果在廚房里放一臺(tái)空氣凈化器或者PM2.5檢測(cè)儀,，可以看到：把油燒到冒煙爆炒一個(gè)菜，PM2.5會(huì)從幾十飆升到幾百,。炒菜時(shí)產(chǎn)生油煙,，相當(dāng)于自己在廚房里制造霧霾自己吸。
油煙中有許多有害成分分別對(duì)人體有不同的不良影響
1.油煙中的有害成分丙烯醛,。它對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用,，在第一次世界大戰(zhàn)中甚至被用作化學(xué)武器使用。
2.油煙中還有多環(huán)芳烴類物質(zhì),，通過呼吸進(jìn)入肺,，跟吸煙一樣增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。
有調(diào)查顯示,，經(jīng)常接觸油煙的廚師以及中老年婦女,，血液中的致癌物比不接觸的人群明顯要高。即使不吸煙,，他們的肺癌發(fā)生率也要明顯高于不接觸的人群,。
3.油煙中還有各種各樣的自由基。
油煙中含有大量自由基,，長(zhǎng)期且經(jīng)常接觸會(huì)加速皮膚衰老,。
4.廚房油煙對(duì)孕婦的危害尤其明顯，會(huì)影響嬰兒的發(fā)育,。
所以,，孕婦和哺乳婦女更需要遠(yuǎn)離油煙。
“自榨油” “笨榨油”煙點(diǎn)低很容易就會(huì)產(chǎn)生油煙
油開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”,。煙點(diǎn)跟跟油中的雜質(zhì)密切相關(guān),。沒有精煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,，在食品行業(yè)中被稱為“毛油”。毛油中的雜質(zhì)很多,，所以煙點(diǎn)比較低,，比如土榨葵花籽油的煙點(diǎn)不到110℃,，土榨大豆油和花生油的煙點(diǎn)大概在160℃左右,，相對(duì)而言比較好的土榨芝麻油的煙點(diǎn)能接近180℃。
經(jīng)過精煉,，植物油中的游離脂肪酸和卵磷脂等各種雜質(zhì)幾乎被去除干凈,，煙點(diǎn)就大大提高了。一般而言,，精煉植物油的煙點(diǎn)在230℃以上,。
在炒菜時(shí)，通常要把油燒到“七成熱”“八成熱”,，所對(duì)應(yīng)的油溫大致在210℃和240℃,。也就是說，那些沒有精煉的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,，基本上達(dá)不到爆炒所需要的溫度就會(huì)冒煙,，而精煉油則基本上不會(huì)。
避免油煙的危害可以考慮以下三條
爆炒冒煙危害健康,，這個(gè)危害主要是針對(duì)做飯的人,。要避免油煙的危害，可以考慮以下三條：
1.減少煎炸爆炒的烹飪方式,，多采用燉煮蒸等不產(chǎn)生油煙的烹飪手段,。
2.如果要煎炸爆炒，選用煙點(diǎn)的高精煉植物油,，不用煙點(diǎn)低的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”,。
3.安裝強(qiáng)力的抽油煙機(jī)，開始燒油前就打開,，烹飪結(jié)束后繼續(xù)開一段時(shí)間以充分排掉油煙,。
文/云無(wú)心（食品工程博士、科普作家）
責(zé)任編輯：邢敏
