酸奶營養(yǎng)豐富,，富含蛋白質(zhì)，容易產(chǎn)生飽腹感,，很多減肥人士喜歡把酸奶當(dāng)減肥代餐,。但當(dāng)我們來到超市時(shí)，卻總會被貨架上各式各樣的酸奶搞得暈頭轉(zhuǎn)向,，不知道該買哪個(gè)好,。
“酸奶”其實(shí)是一個(gè)泛稱。目前,，市面上售賣的酸奶制品可謂“五花八門”,，但依照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)算，其實(shí)只有四類,，包括酸乳,、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳,。除此之外,，其余的只能算乳味飲料，含奶量也非常低,，比如香蕉牛奶等等,。
不同類型的酸奶，制作原料其實(shí)是一樣的,，區(qū)別僅在于發(fā)酵用的特征菌和添加劑的種類,。通常來說，原味酸奶沒有添加除添加劑以外的其他物質(zhì),，風(fēng)味酸奶添加果蔬,、谷物、改善口感的物質(zhì),；酸乳添加了2種菌發(fā)酵,，發(fā)酵乳則添加了3種或3種以上菌發(fā)酵。老酸奶,、希臘酸奶則是酸乳的“變種”,，區(qū)別僅在于制作工藝和營養(yǎng)含量。
說起酸奶,，就不得不提一提它和“益生菌”的關(guān)系了,。在此之前,，讓我們先了解一下腸道菌群,。腸道菌群是指生存在人的腸道里的大量細(xì)菌構(gòu)成的“集體”，伴隨著第一次呼吸,、第一口乳汁,、第一碗輔食在腸道安營扎寨、大量繁殖，隨著人體生長發(fā)育逐步開始構(gòu)建,，直到成人期才形成穩(wěn)定的菌群,。
腸道菌群分為三種。第一種是共生菌,，包括擬桿菌,、雙歧桿菌、乳酸桿菌等,，保健品中隨處可見的益生菌,，說的就是后兩者；第二種是條件致病菌,，包括腸球菌,、腸桿菌等，當(dāng)共生菌被破壞時(shí),，它們就會大量繁殖,，擠占為優(yōu)勢群體，引發(fā)各種疾??；第三種是致病菌，比如沙門氏菌,、致病大腸桿菌,，原本腸道中并不存在，一旦隨食物進(jìn)入人體,，就會立即興風(fēng)作浪,，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉,，甚至是食物中毒,。
益生菌是人體內(nèi)有益的活性微生物的總稱，就像是腸道里的“衛(wèi)士”一樣,，負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)腸道黏膜與免疫功能或調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡,，促進(jìn)營養(yǎng)吸收、抑制腸道炎癥,，保持腸道健康,。
酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌,、e+菌和B-longum菌四類,，具有平衡和改善胃腸道功能,、增強(qiáng)人體自身免疫能力,、預(yù)防和幫助治療腹瀉等功效,。
市場上銷售的酸奶往往都會添加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，至于其他菌種則搭配出現(xiàn),。其實(shí),，無論是哪一種配方，對人體腸道的改善程度都差別不大,，所以酸奶的價(jià)格并不是越貴就越好,。
理論上講，酸奶應(yīng)該比牛奶更好,。酸奶通過發(fā)酵可以把一部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸,，降低了乳糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn)，不僅營養(yǎng)沒有流失,，而且添加的益生菌還對身體非常有益,。但事實(shí)是這樣嗎？很遺憾,，答案是否定的,。由于真正的“好酸奶”（純牛奶發(fā)酵、不添加糖及其他成分）風(fēng)味不佳,，導(dǎo)致多數(shù)人無法接受,，市場占有率很低，而熱銷酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值往往不如牛奶,。
前文已經(jīng)講過,，酸乳和發(fā)酵乳的不同點(diǎn)是發(fā)酵的菌種不同，原料都是鮮奶或奶粉,。無論是酸乳還是發(fā)酵乳,，其菌種都含有基本的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，但從營養(yǎng)成分表來看,，差異就比較明顯了,。一般認(rèn)為，原料,、碳水化合物,、添加劑以及“活菌”的數(shù)量，十分重要,。
講到這里,，你一定會問，該如何選購酸奶呢,？購買前,，需要先看配料表中第一個(gè)成分是不是生乳。市面上有很多酸奶是用水和全脂乳粉制作出來的,，營養(yǎng)價(jià)值自然沒有生乳高,。其次,，碳水化合物和添加劑的含量需要特別留意,。碳水化合物低,、脂肪低、蛋白質(zhì)高,，品質(zhì)才好,。其實(shí)酸奶本身就含有一定比例的乳糖，如果不是很追求口感的話,，還是選擇含糖量較低的酸奶比較好。
通常情況下,，酸奶的貯存方法大多是“2~6℃冷藏,，保質(zhì)期21天”，在這個(gè)時(shí)間內(nèi)益生菌才能“活著”被人體吸收,，所以超市的酸奶大都擺放在冷柜里,。但是，有些廠商為了減少酸味,、消滅細(xì)菌、延長保質(zhì)期,，會對發(fā)酵后的酸奶做熱處理,。所以，常溫保存酸奶的活性乳酸菌含量比同類冷藏酸奶要少很多,，但防腐劑并不過量,。所以，并不是酸奶的保質(zhì)期越長,，防腐劑越多,。當(dāng)然，常溫保存且保質(zhì)期較長的酸奶所含益生菌數(shù)一定是較少的,。冷藏貯存,、保質(zhì)期越短的酸奶，才可能含有足夠多的“好菌”,。
喝酸奶也是有禁忌的,，像糖尿病患者、腸胃病患者,、動脈粥樣硬化病患者,、乳糖酸缺乏癥患者、膽囊炎胰腺炎患者,、反流性食道炎患者,、缺鐵性貧血患者、牛奶過敏者,、牙齒不健康的人,、鉛作業(yè)人員、孕婦等就不適合喝酸奶,。而對于其他人，只要記住這個(gè)順口溜就行——“適宜飯后喝,，最好睡前喝,，空腹不宜喝，40度（℃）以下喝,，不與香腸臘肉混著喝,，打針吃藥喝了也白喝。”
?。ㄗ髡撸忽募?，系陜西省微生物研究所副研究員）
責(zé)任編輯：邢敏
