我國米粉歷史悠久,，粉狀米粉早在西周時期就已經(jīng)出現(xiàn)在民眾的日常飲食之中，而后發(fā)展出米制糕餅及蒸粉系列菜肴,；線條狀米粉與面條關(guān)系密切,，傳承久遠。數(shù)千年的歷史積淀，讓各地飲食口味與風(fēng)俗習(xí)慣有所不同,，導(dǎo)致米粉的吃法也多種多樣，形成眾多流派,。
在我國,，素有“南米北面”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，由于南北方氣候的不同,，所以形成了南方種水稻,、北方種小麥的糧食種植區(qū)域分布。南方的大米也由此衍生出許多不同的吃法,。
當(dāng)原本普通的米經(jīng)過一系列手工工藝變成細膩滑爽的米粉,，它的味道也隨之得到了升華。特別是在江西,、湖南,、貴州、海南以及兩廣地區(qū),，幾乎沒有人不愛吃粉,。一碗米粉之中，藏著的是深厚的文化底蘊,，包含的是濃郁的山川風(fēng)味,。
在湖北，吃早餐有個特別的叫法——“過早”,。湖北的早點花樣豐富,，南北風(fēng)格兼具，既有湯包,、熱干面等面食,，又有糯米燒賣、拐子飯等米食,，其中當(dāng)然也包括一項重要的品類——米粉,。
盡管湖北兼有稻米和小麥種植，但其又有“千湖之省”的美譽,，因此湖北人對稻米情有獨鐘,。米粉作為稻米的衍生物在湖北流行，已經(jīng)有上百年的歷史了,。清代《漢口竹枝詞》中便有漢口人“過早”吃米粉的記載：“三天過早異平常,，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉,，魚糝圓子滾雞湯,。”湖北米粉品種繁多，用料講究，制作精細,。在種類上既有寬米粉,，也有細米粉；既有清湯粉,，也有糊湯粉,、熱干粉；既有牛肉湯粉,，也有牛肉炒粉,。可以說,，湖北米粉集南方諸省米粉之大成,，卻又獨具鄂味。
魚糊入粉別具一格
在武漢的“過早”中,，最具大眾特色的,，當(dāng)數(shù)熱干面與米粉。武漢的小吃雖然有200多個品種,，但武漢人最喜歡的卻是面與粉,。熱干面與米粉平分秋色，實在是因為武漢居華夏之中,，為南北飲食文化交融之處的緣故,。
相比鄰居湖南人，武漢人似乎不太在乎米粉本身的形態(tài)與質(zhì)地,。比如,，湖南的長沙和常德之間有“扁粉還是圓粉誰更勝一籌”之爭。而要問一個武漢人到底喜歡寬粉還是細粉,，好像只是涉及個人偏好,，無關(guān)地域差異。晶瑩潔白,、爽口滑潤的米粉都能得到青睞,。
武漢米粉比較著名的有牛肉粉和魚糊粉。牛肉粉的特色是以辣為主,，尤其是在冬天,，寒風(fēng)凜冽，此時吃上幾兩牛肉粉,，滿滿的一大海碗,、辣辣的一層紅油，往往是粉已撈完,，辣湯尚存,，欲喝不能，欲罷不忍，而額頭鼻尖已是汗珠點點,，好不快哉,。
如果說牛肉粉尚為湖南風(fēng)味，那么魚糊粉則是地道的漢味,。
在江河縱橫,、湖港交織的武漢，鮮魚入饌是難得的美味珍饈,，而與米粉的結(jié)合，更是一次口感的完美升華,。
用什么魚煮湯,，其實沒有一定之規(guī),，因為它本身就是一道非常平民的食物——過去漁民打魚,，一些賣不出去的小魚小蝦便會自己留下來做魚糊粉,，而現(xiàn)在通常用的是味美可口的鯽魚做粉,。
將去了鱗和內(nèi)臟的鯽魚與姜片一起放入大鍋熬煮四五個小時，然后筷子一攪,，魚肉便會散入湯中,。這時用紗布把魚渣撈干凈,，然后將蕎麥粉和米粉倒進去勾芡,，形成糊狀，同時撒入胡椒,。在武漢“過早”的小吃中,，少不了胡椒粉的身影,，像熱干面和燒賣,，但都不如魚糊粉用的胡椒量大。當(dāng)?shù)厝藧鄢院芬皇且驗樘鞖獬睗?，二來冬天濕冷又風(fēng)大，需要御寒,。而魚糊粉里魚的腥味重,，更需要多放胡椒,。
做好的魚糊粉色調(diào)素雅，粉白潤滑,，魚香汁稠,，別有風(fēng)味,，可以一直在小火上保溫,。食客下單后，廚師通常會先煮一碗細粉,，再舀上一勺子魚糊澆在上面,。吃的時候,，食客往往會搭配一根油條，掰成小塊扔進糊湯粉里浸泡軟了再吃,。魚糊粉最流行的季節(jié)是每年10月之后,?？梢韵胂?，在陰冷的冬天里,，一碗鮮美暖胃的魚糊粉下肚,，有多么愜意,。
武漢為魚米之鄉(xiāng),，用魚糊調(diào)拌米粉,，恰是對魚米之鄉(xiāng)最形象的注解,。
發(fā)酵米粉口感濃郁
蘄春酸米粉俗名“米爛子”,，是黃岡市蘄春縣的知名特色美食，口感酸爽,、筋道十足,，為蘄春人宴請賓客的必備開胃菜,。蘄春酸米粉始于清代嘉慶年間,，距今已有200多年的歷史,，曾作為皇宮御食,，久負盛名。
蘄春地形狹長,，形如船帆,，地勢北高南低,，地貌復(fù)雜。北部為山區(qū),，中部為丘陵地帶,，南部為平畈圍區(qū),，適宜種植水稻,。而酸米粉選用優(yōu)質(zhì)早秈稻米,，經(jīng)過二次自然發(fā)酵以及窖米,、窖漿,、濾漿,、蒸制、打粑,、焐粑,、曬干等15道傳統(tǒng)工序精制而成,。
過去因為沒有機器，所以制作酸米粉的所有工序都得靠人力,。首先用大瓦缸來發(fā)酵大米——把大米放進大瓦缸里,，灌上水,，等上一段時間后,，大米發(fā)酵變酸,，再撈起,，在石磨上磨成糊，再次放進瓦缸里二次發(fā)酵,，這是制作酸米粉的關(guān)鍵工序,，也是其產(chǎn)生酸味的真正原因。煩瑣的手工制作工藝,，讓酸米粉變得晶瑩剔透,、質(zhì)地柔韌,，色澤呈乳白色，圓條形,，且條形均勻，呈凝膠狀結(jié)構(gòu),，帶有發(fā)酵性酸味,。
做酸米粉需要冷水浸泡，泡軟就撈,。酸米粉的浸泡以米粉泡軟無硬芯為宜,，短則半小時，長則一整天,。最巧的地方在于鋪粉和松簾子,。鋪粉，是將煮好后的米粉鋪在準備好的竹簾子上,。鋪粉時要做到每折粉的大小都一致,，鋪上去的粉要像梳子梳過一樣整齊，不能出現(xiàn)亂紋,，整體上還要方方正正,，有棱有角，不能有斷條,。而難度更高的松簾子,，則更講究技巧，要考慮風(fēng)速,、氣溫和空氣濕度?？慈怂珊熥?，宛如在欣賞鋼琴師彈琴，十指交錯有序,，或急或慢,，悠然自得，不是藝術(shù)勝似藝術(shù),。
泡好的酸米粉在蘄春最常見的吃法就是炒食,。炒酸米粉可以作為菜肴，也可以作為主食,，炒的時候要注意,，不宜用鍋鏟猛翻,，炒一會兒，灑些涼水,，再燜一下,，如此循環(huán)，炒出來的米粉入味且口感筋道,，遠遠聞去,，就讓人垂涎三尺。吃過之后,，那酸酸的味道令人回味無窮,。
與蘄春縣隔長江相望的黃石市陽新縣，米粉被賦予了另一種味道,，這便是被很多人戲稱為“臭味米粉”的折子粉,，在鄂贛邊區(qū)相當(dāng)出名。
陽新折子粉因竹折子而得名,。其制作技藝經(jīng)過長期的傳承,，已形成一套完整的工藝流程，包括選米,、爛米（發(fā)酵）,、磨漿、壓干,、拍坨,、沸水煮坨（半生熟，視季節(jié)確定時間）,、碓勻,、揉坨、裝桶,、上粉架,、燒沸水、壓制成型,、下鍋,、煮熟、起鍋,、清水過濾,、竹折子上成型（半斤左右一小折）、攤曬等環(huán)節(jié),。與其他米粉不一樣,，陽新折子粉制作技藝的獨特之處首先在于原材料，主要選用產(chǎn)于陽新當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)早稻米。其次是發(fā)酵,。制作折子粉的大米,，需要放在陶瓷的米缸中進行發(fā)酵。大米通過發(fā)酵后,，會產(chǎn)生一種特有的香味,。三是晾曬。將做好的米粉鋪在特制的竹折子上進行晾曬,，通過竹子之間的縫隙,，使做出來的米粉干得快且不會串味，從而保持折子粉的口感,。
因為經(jīng)過自然發(fā)酵,，所以陽新折子粉和臭豆腐一樣，會有一股“臭味”,，但是如果烹飪方法得當(dāng),，那真是味道鮮美。折子粉的烹飪方法有很多,，可煮可炒,，一般煮的話就搭配牛肉，吃起來濃郁醇厚,、余味無窮,，抑或是做一道折子粉炒肉，那是許多陽新人“舌尖上的歡樂童年”,。
搭配黃鱔味道鮮美
每個城市都有自己的味道,。如果說熱干面或魚糊粉是武漢人“過早”的代名詞，那么,，天門人則獨愛黃潭米粉,。這一美味藏在市井之中，誘人的香味飄蕩在大街小巷,。“老板,，來一碗黃潭米粉。”天門人的一天就是從一碗細滑爽口,、湯汁醇香的黃潭米粉開始的,。
黃潭米粉發(fā)源于天門市黃潭鎮(zhèn)，是湖北特色名小吃,，以湯鮮、味濃,、細滑爽口著稱,。而在黃潭米粉里再加上炒制好的黃鱔絲，味道更加鮮美。值得一提的是,，在天門,、荊州等地，人們早餐還喜歡吃鱔魚湯面,、鱔魚炒面,，都是搭配黃鱔的吃法。
黃潭米粉的原始做法是手工制作,，制作需30多道工藝,，歷時10天左右完成，每道工序都很考究,，制作比較復(fù)雜,。材料是選用天門本地產(chǎn)的大米壓制而成，湯也是以秘方熬制的“糊湯”,，主要醬料為“籽醬”,。因此，黃潭米粉也被稱為糊湯粉或糊湯米粉,。吃的時候用油條或天門特產(chǎn)鍋盔蘸湯,，也可以配合著一種特別的面食“牙滋鍋盔”食用，味道別具特色,，唇齒留香,。
黃潭米粉上面會鋪一層做好的鱔魚干，在當(dāng)?shù)乇环Q為“鱔魚臊子”,。米粉中加入翠綠的蔥花,、雪白的粉絲以及美味可口的鱔魚臊子，實為人間美味,。
當(dāng)?shù)剡€流傳著關(guān)于黃潭米粉起源的故事,。相傳在清代初年，湖北咸寧人余元成在人口遷徙中,，輾轉(zhuǎn)來到了黃潭羅家口,。為了生計，在當(dāng)?shù)亻_了一家米粉店,。剛開業(yè)的時候,，余元成的生意并不是太好。但是,，他卻是一個聰明的商人,。天門水產(chǎn)豐富，他利用鱔魚的骨,、血熬湯,，用鱔魚肉制成鱔魚臊子，制作出鱔魚米粉。鱔魚米粉湯滾味鮮,、口感軟糯,，受到人們的喜愛，余元成的生意自此開始興旺起來,。后來,，經(jīng)過余家后代以及黃潭后人的傳承與發(fā)揚，黃潭米粉經(jīng)久不衰,、香飄天下,，最終成為湖北地區(qū)家喻戶曉的特色美食。
責(zé)任編輯：邢敏
