朝天鍋
◎王慶德
濰坊有道名吃——朝天鍋,，起自百姓市井間,，如今名播內(nèi)外了,。
收罷了秋,，農(nóng)民進(jìn)城賣菜賣糧、賣柴賣草,。白浪河兩岸搭起棚,，支起鍋，又壘上寬闊的鍋臺。把豬頭下貨在河里涮洗干凈,，回身放在鍋里,，再宰上一只老母雞，佐料少不了蔥,、姜,、八角、花椒和桂皮,。架上木柴,，噼啪聲中，火焰熊熊地燃了起來,，鍋不加蓋,，騰騰的熱氣直達(dá)棚頂，又從棚隙間冒到了天上去,。不一會兒,，那豬下貨、老母雞就在鍋里翻滾起來,。鍋中間咕嘟起微浪,，那稍顯平靜處就泛起一層晶晶亮亮的油花，香氣隨風(fēng)飄出,，人們便聞香而至了。
在棚外,，或停下車子,，或放下扁擔(dān)籮筐，走進(jìn)草棚,，圍坐在大鍋的周圍,，抖開包袱，拿出玉米窩頭,、高粱餅子,，或是一卷煎餅。店家便遞過碗來,，吆喝一聲：“喝湯不要錢,！”餅子、窩頭掰在碗里,，揀油花多的地方撇上兩勺,，抓上一把蔥花，捏上一捏芫荽,，碗里頓時變成了熱的和鮮的,，“滋溜”一聲，就一直暖到了心里。
外面天冷,，但那北風(fēng)刮到棚里也暖了,，雪花飄進(jìn)棚里也化了。圍在朝天鍋旁,，邊吃邊喝邊說邊笑,，暖意融融，通體舒泰,。
有的饞不過,，摸摸兜里的錢，估摸著回家還能交下差,，于是捏出幾個銅板,，或抽出塊兒八毛，點(diǎn)上半塊豬腮,，一根口條,，二兩土釀。若是有誰要上兩條雞腿,，就算是奢侈的了,。店家是點(diǎn)什么，切什么,，要多少,，稱多少，那熱情絕不亞于這滾沸的湯鍋,。
這朝天鍋點(diǎn)上火就是一季,，肉少了添肉，湯少了續(xù)水,，鍋里永遠(yuǎn)豐盛著,，水永遠(yuǎn)開著，肉既熟且爛,，湯也自然成了老湯,。說朝天鍋是百年的老湯，大約有些夸張,，但誰也沒見朝天鍋里的湯干過,，故而汁濃而重，味香而醇,。
我這里說的是幾十年前的朝天鍋,。
如今白浪河已是碧水盈岸，翠柳拂風(fēng),，朝天鍋已進(jìn)屋,，也上了檔次,。泥巴鍋臺換成白瓷磚，大鍋的周圍擺上了各種佐料,。不必圍在鍋臺前,，你可以指著翻騰著的朝天鍋點(diǎn)，也可以端坐在一間潔凈的小屋里,，指著菜單點(diǎn),。肝、肺,、心,、脾以及大腸、小腸,、拱嘴,、豬臉，悉聽尊便,。這邊點(diǎn)了,，不消十分鐘，便用單餅卷了上來,，不論斤論兩,，是論餅，算卷了幾張單餅,。接著又是一盆老湯,，伴上一盤白白的蔥段，一盤醬紫色的咸菜疙瘩,。餅是新烙的,，薄薄的，肉是鮮的,，還帶著出鍋時的香氣。把老湯里點(diǎn)上醋,，可口,，開胃，大蔥微辣帶著甜意,，疙瘩是咸了點(diǎn),，可是嚼起來，咯吱咯吱的脆,，脆得讓人有一種難以名狀的快感,。這里不是大雅之堂，卻吃得熨帖,，感到實(shí)惠,。
還有一種高雅的朝天鍋,，是在富麗堂皇的星級酒店里，這算是尋常百姓家的燕子飛入王謝的堂前了,。這里的朝天鍋是不銹鋼的,，呈半圓形，另一個半圓作了鍋臺,，十?dāng)?shù)個小盤,，放置了各色的調(diào)料，芫荽,、蔥花,、疙瘩條，自不可少,，還有甜醬,、椒油、蒜泥,、韭花,、豆腐乳等，一時難以計數(shù),，那單餅小而薄,，那蔥段也更細(xì)嫩了。碗碟是景德鎮(zhèn)的,，自然也精致多了,。燈火通亮，粉壁照人,，服務(wù)員站立在一側(cè),。待那豬頭下貨、老母雞煮到火候,，老湯熬到份上,，客官自然也就從休息室踱過來，斯斯文文地坐下,，濕巾擦了手,，飲過那杯釅茶，舉起雙目去看朝天鍋時,，服務(wù)員就操起銀鉤,，撈出鍋里的煮物讓客官過目?？凸俾攸c(diǎn),，服務(wù)員細(xì)細(xì)地切，要少要精,，“食不厭精,，膾不厭細(xì)”是也,。
斟上美酒，配四個涼菜,，淺淺地飲著,，緩緩地品著，不像是吃豬頭肉,，喝燒酒,，儼然是在舉行名廚品鑒會。鍋里沸騰著,，天南地北地侃著,，一會兒就酒酣耳熱起來。那美味依然誘著人,，盡管已是大腹便便,，還是忍不住指點(diǎn)著撈，比劃著切,，不停地往嘴里送,，似乎永遠(yuǎn)也吃不夠，胃也不是自己的了,。也許有人會問,，這個吃法，如何算錢,？這倒不必?fù)?dān)心,，星級酒店的朝天鍋是不論斤，也不論餅的,，是按頓算,，吃多吃少一樣的錢。
責(zé)任編輯：邢敏
